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학술저널
저자정보
윤숙자 (한국전통음식연구소) 임정희 (한국전통음식연구소)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.29 No.3(Wn.152)
발행연도
2023.3
수록면
17 - 26 (10page)
DOI
10.20878/cshr.2023.29.3.003

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This study aimed to research the possibility of developing functional rice cakes by investigating the quality characteristics and antioxidant effects of the Sulgidduk added with Wasabia japonica Matsum leaf powder at concentrations of 0%, 2%, 4%, 6%, and 8%. The moisture content, pH and chromaticity L, a, and, b values tended to reduce as more Wasabia japonica Matsum leaf powder was added. It also reduced the hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of the Sulgidduk. However, no significant difference was found in springiness. The total polyphenol content of the Sulgidduk with Wasabia japonica Matsum leaf powder in the group of 2%∼8% ranged to 44.37∼144.12 mg GAE/100 g. The DPPH free radical scavenging activity ranged 86.37%∼98.22% in the 2%∼8% group, which was higher than that of the control group. The preference for Sulgidduk with 4% Wasabia japonica Matsum leaf powder was the highest of the other groups in terms of sensory evaluation (color, taste, mouthfeel, and overall preference). It also increased the sample’s green color, spiciness, and bitterness as more Wasabia japonica Matsum leaf powder was added. Therefore, the results showed that adding 4% Wasabia japonica Matsum leaf powder was the most suitable mixing ratio, suggesting that adding Wasabia japonica Matsum leaf powder enhances the antioxidant activity of Sulgidduk and positively affects palatability, thereby expecting an increase in the value of the rice cake.
#Wasabia japonica Matsum #Wasabi leaves #Sulgidduk #Polyphenlo #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
Ahn, G. J. (2019). Quality characteristics and antioxidative actives of Sulgidduk added mugwort powder. Culinary Science & Hospitality Research, 25(6), 184-193. google schola Cho, K. R. (2009). Quality characteristics of seolgiddeok added with broccoli (Brassica oleracea var. italica Plen.) powder.The Korean Journal of Food and Nutrition, 22(2), 229-237. google schola Cho, M. S., Lee, J. S., & Hong, J. S. (2008). Quality characteristics of Sulgidduk with paprika. Korean Journal of Food and Cookery Science, 24(3), 333-339. google schola Choi, B. S., & Kim, H. Y. (2010). Quality characteristics of Sulgidduk added with perilla leaves. Culinary Science & Hospitality Research, 16(5), 299-310. google schola Choi, C. H., Kim, Y. B., & Kwon, K. H. (2021). Quality characteristics and antioxidant activities of sulgidduck with black sesame. Culinary Science & Hospitality Research, 27(7), 151-159. google schola

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