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저자정보
신동선 (동원대학교 호텔관광대학) 정석태 (농촌진흥청 국립원예특작과학원) 심은영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 김현주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 우관식 (국립식량과학원 중부작물부) 오세관 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 김시주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제2호
발행연도
2017.4
수록면
305 - 311 (7page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.2.305

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This study aimed to evaluate the fermentation characteristics of mixed Makgeolli with barley and wheats under, fermentation at different temperatures (20, 25, and 30℃) and time (3, 6, and 9 days). The pH and sugar of mixed Makgeolli were 3.68~4.26 and 12.30~17.31 ?Brix, respectively. The total acidity showed proportionate increase with fermentation temperature and time; whereas, reducing sugar contents decreased with increasing fermentation temperature and time. The alcohol contents of mixed Makgeolli varied significantly by fermentation temperature and time (p<0.05). In terms of color values, the L value decreased with increasing fermentation temperatures, and a value increased significantly with increasing fermentation time. The number of microorganisms (yeast, total bacteria and lactic acid bacteria) in mixed Makgeolli decreased progressively with increasing fermentation temperature and time. Among the organic acids (citric, lactic, malic, and pyruvic acids) in mixed Makgeolli, citric and lactic acid was present at the highest concentrations. From these results, the optimum fermentation conditions of mixed Makgeolli with barley and wheat were 20~25℃ for 6 days.
#barley #wheat #Makgeolli #fermentation characteristics

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