캡사이신 함유 나노에멀션으로 반죽한 생면의 품질특성과 저장안정성

김민지; 이수정

doi:10.9799/ksfan.2017.30.5.960

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김민지 ((주)바이오프로후즈) 이수정 (부천대학교)

저널정보: 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제5호

발행연도: 2017.10

수록면: 960 - 972 (13page)

DOI: 10.9799/ksfan.2017.30.5.960

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The objectives of this study was to investigate the properties and stability of the wet noodles added to nanoemulsion as a industrial model system, and in so doing, survey practical applicability in the food industry. In order to test out these objectives, the characteristics and stability of the wet noodles added to nanoemulsion were investigated and their cooking characteristics and capsaicinoids loss were examined. As a result, the test results showed that the findings indicated that the post-cooking loss of capsaicinoids in the wet noodles added to double-layer nanoemulsion covered with chitosan was less than the losses in the wet noodles added to any other noodles. More especially, this demonstrates that the noodle added to double-layer nanoemulsion covered with chitosan scored significantly higher than the others with reference to their cooking properties, color, texture, stability for storage stability, and sensory evaluation. These results show that the findings of this study demonstrated that the noodles added to nanoemulsions could be produced as a food-grade merchandise because they could provide enhanced encapsulation capacity of capsaicinoids and higher acceptabi- lity. Key words: capsaicinoids, nanoemulsion, wet noodle, quality characteristics, storage stability

#capsaicinoids #nanoemulsion #wet noodle #quality characteristics #storage stability

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이 논문의 저자 정보

김민지

소속기관 한국농식품직업전문학교 농식품스쿨

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 9 이용수 56

이수정

소속기관 부천대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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