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저자정보
고은성 (국립공주대학교) 최진희 (대진대학교) 추지혜 (국립공주대학교) 김예지 (국립공주대학교) 김수빈 (국립공주대학교) 최해연 (국립공주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제10호
발행연도
2023.10
수록면
1,057 - 1,064 (8page)

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본 연구는 저당 제과 제품 개발을 위해 설탕을 대체하여 에리스리톨과 수크랄로스 혼합제제를 첨가한 머핀을 제조하고 그 품질특성을 확인하였다. 품질특성은 수분함량, pH, 비체적, 굽기 손실률, 색도, 조직감, 단면 및 기공 관찰을 하였고, 관능적 특성을 평가하기 위하여 기호도 및 특성 강도 검사를 진행하였다. 수분함량, pH, 비체적은 설탕을 에리스리톨과 수크랄로스로 많이 대체할수록 감소하는 경향을 보였다. 굽기 손실은 대조군이 가장 크게 측정되었으며 에리스리톨과 수크랄로스 대체량이 많아지는 경우 굽기 손실이 증가하였다. 색도의 경우 에리스리톨과 수크랄로스 대체량이 증가하면 명도인 L값이 증가하고 적색도인 a값은 감소하였다. 조직감은 대체감미료 첨가량이 증가함에 따라 경도, 씸힙성, 검성이 따라 증가하는 경향을 보였다. 단면 및 기공관찰 결과 에리스리톨과 수크랄로스의 대체량이 많아질수록 기공의 개수는 증가하지만 기공이 차지하는 비율이 낮아져 크기가 작은 기공이 많고 조밀하게 형성되어 조직감에 영향을 주는 것으로 나타났다. 기호도 평가 시 전반적인 기호도에서는 대조군과 S2가 가장 높은 기호도를 보였으며, E1이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 특성 강도 검사에서 떫은맛 항목은 대조군이 가장 낮게 측정되었고, 에리스리톨 첨가군에서는 군 간 차이를 보이지 않았다. 수크랄로스 첨가군에서는 수크랄로스 첨가량이 늘어남에 따라 떫은맛의 강도가 증가하는 것으로 나타났다. 결과적으로 에리스리톨 혼합제제를 첨가한 것은 E3이, 수크랄로스 혼합제제를 첨가한 것은 S2가 높은 기호도를 보여 품질 특성과 기호도 면에서 가장 우수한 것으로 평가되었으며, 이러한 결과는 향후 다른 저당 제과 제품 개발 시 응용할 수 있을 것으로 생각된다.
#muffin #alternative sweetener #erythritol #sucralose #Image J

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists. 2000. Method 10-05.01. google schola Alonso S, Setser C. Functional replacements for sugars in foods. Trends Food Sci Tech. 1994. 5:139-146. google schola An HL, Heo SJ, Lee KS. Quality characteristics of muffins with xylitol. Culi Sci Hos Res. 2010. 16(3):307-316. google schola Bae JH, Jung IC. Quality characteristics of muffin added with buckwheat powder. J East Asian Soc Diet Life. 2013. 23:430-436. google schola Bang SK, Son EJ, Kim HJ, et al. Quality characteristics and glycemic index of oatmeal cookies made with artificial sweeteners. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2013. 42:877-884. google schola

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