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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
손혜림 (한경국립대학교) 황은선 (한경국립대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제12호
발행연도
2024.12
수록면
1,286 - 1,293 (8page)

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본 연구는 우엉을 동결 및 열풍건조의 방법으로 제조한 후에 증류수, 60% 및 95% 에탄올로 추출하여 이화학적 품질특성 및 항산화 물질의 함량 차이를 비교하고 적절한 건조방식 및 추출용매를 선정하고자 하였다. 수분 및 조단백질 함량은 동결건조 및 열풍건조 각각 1.51~2.90%, 1.36~1.54%로 열풍건조한 우엉이 높았고, 조지방 및 회분은 각각 0.69~0.72% 및 4.73~5.58%로 건조 방법에 따른 통계적인 차이는 나타나지 않았다. 건조방식에 따른 우엉의 pH는 동결건조한 우엉이 5.95로 열풍건조 우엉의 5.52보다 높았고, 산도는 0.22%로 열풍건조한 우엉의 0.24%보다 낮게 나타났다. 당도는 동결건조 우엉이 7.95°Brix로 열풍건조에 비해 높게 나타났다. 건조방식에 따른 색도는 열풍건조에 비해 동결건조한 우엉의 명도값은 높았고 적색도 및 황색도는 낮게 나타났다. 갈색화 지표는 열풍건조한 우엉이 동결건조우엉보다 2배 이상 높았다. 건조방식 및 추출용매에 따른 총 폴리페놀은 동결건조 우엉이 최대 276.82 μg GAE/g으로 열풍건조한 우엉의 265.68 μg GAE/g에 비해 약 1.04~2.45배 높은 생리활성을 보이며, 추출용매의 경우 60% 에탄올 추출용매에서 1.44~2.19배 높은 수치를 보였다. 총 플라보노이드도 동결건조한 우엉이 약 3.01~3.05배 높은 생리활성을 보이며 유의적인 차이를 보였다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 및 환원력으로 측정한 항산화 활성의 경우 동결건조 우엉이 전반적으로 열풍건조보다 높은 항산화력을 보이며 추출용매의 경우 95% 에탄올에서 높게 나타났다. 이상의 결과로 보아 동결건조한 우엉을 첨가하며 에탄올 추출물을 활용하는 것이 생리활성 및 항산화 기능 향상에 기여할 수 있음을 확인하였고, 이를 토대로 건조 방법 및 용매 선정에서 기초자료로 이용 가능할 것으로 사료된다.

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (49)

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