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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김민식
- 발행연도
- 2018
- 저작권
- 연세대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
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최근 올바른 식생활 관리를 통한 신체적 건강 및 기능 유지가 성공적 노화의 주된 영향 요인으로 밝혀지면서 노인 급식 서비스 지원이 확대되고 있다. 재가노인을 위한 급식 서비스는 고령자의 성공적인 노화에 효과적이며, 질병 예방 및 의료비용 절감효과가 있어 사회적, 경제적으로 훌륭한 노인복지 프로그램으로 인정받고 있다. 본 연구는 저소득층 재가노인을 위한 가정배달 급식의 위해요소를 파악하여 이에 대한 개선방안을 제시하고자 한다. 서울 소재의 거동불편 저소득 재가노인에게 식사 배달 서비스를 제공하는 복지관 4곳을 대상으로 조사와 실험을 진행했다. 조사지는 기관의 일반사항, 가정배달급식 서비스 운영 현황, 응답자의 일반사항으로 구성되었다. 실험은 4곳의 복지관에서 생산하는 도시락의 조리, 포장, 배달 과정에 대한 전반적인 미생물 위해 평가를 실시하였다. 미생물 위해 평가는 환경위생, 개인위생, 식품위생 영역으로 분류 후 관련 대상을 선정하여 미생물 분석을 하였고, 각 메뉴의 단계별 시간 및 온도를 측정하여 기록하였다. 가정배달 급식 업무 종사자의 손과 장갑에서 최대 4.30 log CFU/ml의 일반세균이 검출되었다. 특히 무치기 및 버무리기 작업을 시작하기 전 종사자의 장갑에서 상당한 양의 미생물이 검출되었다. 배달 급식 업무에 참여하는 모든 인원들은 정기적으로 식품안전 교육을 받아 위생관리의 중요성을 인식하고 손을 자주 씻고, 작업 별로 장갑을 구분하여 사용하는 등 개인위생을 철저히 관리해야 한다. 칼과 도마의 관리는 매우 훌륭한 반면, 행주와 포장작업대, 특히 도시락통에서 N.D~3.43 log CFU/㎠의 일반세균과 N.D~1.76 log CFU/㎠의 대장균군이 검출되어 환경위생영역의 관리가 소홀한 것으로 나타났다. 또한 대부분의 메뉴가 상온에 장시간 방치되면서 온도가 크게 변화하는 것을 볼 수 있었다. 특히 조리 완료 후 포장이 완료되기 전까지의 시간 동안 온도가 급격히 감소하기 때문에 이 시간을 단축시키는 것이 필요하다. 배달 급식의 급격한 온도 변화를 막기 위해 조리가 완료되면 즉시 포장을 하여 배달이 시작되기 전까지 보온?보냉고에 보관하는 것을 권장한다. 또한 식품안전교육을 통해 종사자들은 더욱 철저한 위생관리를 실천하는 것이 필요하다. 본 연구는 기존 저소득층 재가노인들에게 제공하는 가정배달 급식 연구에서 수행되지 않았던 조리-포장-배달 단계별 시간-온도 관리 및 미생물적 품질에 대해 분석하였다는 것에 의의가 있다. 이를 근거로 안전한 가정배달 급식의 품질을 향상시켜 노인급식의 위생관리 안전성을 확보하고 성공적 노화를 경험하게 할 수 있을 것이다. 향후 연구에서는 수혜자들이 섭취하는 시점까지 가정배달 급식의 품질을 규명하는 것이 필요하리라 사료된다.
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