배달음식에 대한 고객만족도와 미생물학적 품질 평가 :A Study on the Customer Satisfaction and Microbiological Quality Evaluation of Delivery Food.

박민서

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자료유형: 학위논문

저자정보: 박민서 (대구대학교, 대구대학교 대학원)

지도교수: 배현주

발행연도: 2023

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

배달음식에 대한 고객만족도와 미생물학적 품질 평가

박민서 식품영양학과 2023.01 학위논문

2020

배달음식 이용고객의 만족도에 영향을 미치는 요인 분석

박민서 , 배현주 Journal of Nutrition and Health 2020.12 학술저널

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본 연구에서는 배달음식 품질 개선방안을 마련하기 위해 전국의 20대〜50대 성인남녀 총 659명을 대상으로 배달음식에 대한 소비실태와 배달음식 선택속성에 대한 중요도와 만족도 조사를 실시하고, 배달음식 중 고객 기호도와 위해 발생의 가능성이 높다고 보고된 김밥류를 선정하여 총 103건에 대한 미생물학적 품질 평가를 실시하였다. 배달음식 주문 경험이 있는 경우가 전체의 96.5%였고, 주 1회 이상 주문하는 경우는 전체의 48.6%였으며, 배달음식을 이용하는 이유는 ‘맛있는 음식을 먹고 싶어서(42.8%)’, ‘음식점(외식업소)에 가지 않고 집에서 음식점 메뉴를 먹고 싶어서(40.7%)’, ‘조리시간‧식사시간 등이 부족해서(22.0%)’ 등의 순이었다. 다빈도 배달음식 메뉴는 치킨(86.0%), 중식(46.5%), 피자(41.8%), 분식(35.2%) 등의 순이었으며, 1인 가구는 가족과 동거하는 경우에 비해 ‘찜‧탕(p<0.05)’, ‘한식(p<0.01)’을, 가족과 동거하는 경우는 1인 가구에 비해 ‘치킨(p<0.01)’, ‘중식(p<0.01)’, ‘피자(p<0.05)’에 대한 주문 빈도가 유의적으로 높았다. 배달음식에 대한 전체적인 만족도는 평균 3.93점/5점이었고 40대와 50대가 20대보다(p<0.01), 주 1회 미만 주문하는 고객이 주 1회 이상 주문하는 고객보다(p<0.001) 만족도가 유의적으로 낮았다. 배달음식 선택속성 요인에 대한 중요도-만족도 분석 결과 ‘배달 업체의 품질’ 요인에 대해 우선으로 개선이 필요하다고 평가되었다. 김밥류의 미생물학적 품질 차이분석 결과 일반세균수는 배달 김밥이 직접 구매한 김밥보다(p<0.001), 실온보관 김밥이 냉장보관 김밥보다(p<0.05), 여름철에 구매한 김밥이 겨울철에 구매한 김밥보다(p<0.001) 유의적으로 높게 검출되었다. 대장균군수는 배달 김밥이 직접 구매한 김밥보다(p<0.001), 실온보관 김밥이 냉장보관 김밥보다(p<0.05), HACCP 미적용 김밥이 HACCP 적용 김밥보다(p<0.01), 여름철에 구매한 김밥이 겨울철에 구매한 김밥보다(p<0.05) 유의적으로 높게 검출되었다. 전체 시료 중에서 황색포도상구균은 3건(2.9%)이 검출되었고, 대장균과 살모넬라균은 전체 시료에서 전혀 검출되지 않았으며 HACCP 적용 김밥에서는 식중독균이 전혀 검출되지 않았다. 위의 결과를 종합해볼 때 배달음식의 품질 개선을 위해서는 ‘배달 업체의 품질’ 요인의 개선이 우선적으로 필요하다고 생각되며, 배달음식의 생산·판매 과정에서의 HACCP 적용, 조리 완료 후 보관·배달·포장 과정에서의 온도관리가 필요하다고 판단된다.

This study analyzes the consumption practice of delivery food and importance and satisfaction of selective attributes regarding delivery food in order to improve the quality of delivery food. First, a survey was conducted on 659 adult male and female aged between 20~50 years. Statistical analyses were conducted using the SPSS program for χ2-test, t-test, factor analysis, and Importance-Satisfaction Analysis (ISA). Second, a quality evaluation was conducted on 103 cases of Kimbab which was reported to be highly preferred by customer and have high possibility of risk occurrence among delivery food. Standard methods were used to determine aerobic plate counts (APC) and coliform counts (CC) and the presence of E. coli, Salmonella spp., and Staphylococcus aureus among Kimbab. 96.5% of the subjects had an experience of ordering delivery food and 48.6% have ordered delivery food more than once a week. The reasons for ordering delivery food were as follows: to eat something delicious (42.8%), to eat at home, not at a restaurant (40.7%), do not have enough time to cook or eat (22.0%). Most frequently ordered delivery food menus were chicken (86.0%), Chinese food (46.5%), and pizza (41.8%). The frequency of ordering was significantly higher in stews‧tang (p<0.05), Korean food (p<0.01) for single-person households compared to multiple-person households. The frequency of ordering was significantly higher in chicken (p<0.01), Chinese food (p<0.01), and pizza (p<0.05) for multiple-person households compared to single-person households. Overall satisfaction of delivery food was 3.93/5 points on average. Subjects in their 40s and 50s were significantly less satisfied with delivery food compared to those in their 20s (p<0.01), and subjects who ordered delivery food less than once a week were significantly less satisfied than those who ordered delivery food more than once a week (p<0.001). As a result of analyzing the difference in microbiological quality of Kimbab, the number of APC was significantly higher in delivery Kimbab (p<0.001), Kimbab stored at room temperature (p<0.05), and Kimbab purchased in summer (p<0.001) as compared to Kimbab purchased directly, Kimbab stored at refrigeration temperature, and Kimbab purchased in winter, respectively. The number of CC was significantly higher in delivery Kimbab compared to the directly purchased ones (p<0.001), Kimbab stored at room temperature compared to the ones stored at refrigeration temperature (p<0.05), Kimbab to which HACCP is not applied compared to ones to which HACCP is applied (p<0.01), and the Kimbab purchased in summer compared to the one purchased in winter (p<0.05). 3 cases (2.9%) of Staphylococcus aureus were detected in all samples. E. coli and Salmonella spp. were not detected in any samples. Consequently, in order to improve the microbiological quality of the delivery foods, it is essential to implement HACCP into production and supply process. In addition, it is necessary to maintain a cold-chain system throughout holding, packing and delivery process of the delivery foods.

#배달음식 #고객만족도 #미생물학적 품질 평가

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 이론적 배경 3
1. 배달음식 소비실태 3
2. 배달음식 만족도 분석 4
3. 배달음식 미생물학적 품질 평가 6
Ⅲ. 연구방법 및 내용 9
1. 성인남녀의 배달음식 소비실태와 만족도 조사 9
1) 조사대상 및 기간 9
2) 조사내용 및 방법 9
3) 통계분석방법 10
2. 김밥류의 미생물학적 품질 평가 10
1) 분석 대상 및 기간 10
2) 시료의 채취 및 전처리 11
3) 미생물 실헙법 11
4) 통계분석방법 13
Ⅳ. 결과 및 고찰 14
1. 성인남녀의 배달음식 소비실태와 만족도 조사 14
1) 조사대상자의 일반 특성 14
2) 배달음식 소비실태 조사 14
3) 배달음식 메뉴별 주문 빈도 차이 19
4) 배달음식 선택속성에 대한 요인분석 21
5) 배달음식 선택속성 요인의 중요도-만족도 분석 23
2. 김밥류의 미생물학적 품질 평가 28
1) 김밥류의 일반세균수 검출 결과 28
2) 김밥류의 대장균군수 검출 결과 32
3) 김밥류 특성에 따른 일반세균수와 대장균군수의 차이분석 결과 35
4) 김밥류의 식중독균 검출 결과 39
Ⅴ. 요약 및 결론 42
참고문헌 45
영문초록 51
부 록 53

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