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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제1호
발행연도
2001.1
수록면
64 - 69 (6page)

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양파농축액의 제조시 부산물로 생기는 양파착즙박을 활용 하고자 건조양파착즙박 또는 건조양파를 옥수수 그리트와 0～30% 함량으로 혼합하여 쌍축압출성형기로 제조한 양파스낵의 물리적 특성을 조사하였다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵은 조단백, 조지방, 회분 등과 같은 일반성분은 유사하였으나 양파착즙박 스낵의 경우 조섬유 함량이 약 2배 높았다. 양파착즙박 스낵과 양파스낵의 팽화율은 첨가물의 함량이 높을수록 감소하였으며, 수분흡수지수도 양파의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 대조군에 비해 양파스낵은 양파의 첨가량이 많을수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 원료인 옥수수 그리트의 X-ray profile은 15.2°, 17.3°, 17.9° 및 23.3°에서 강한 peak를 보였으나 압출시킨 양파스낵에서는 결정 peak가 소실되고, 12.9°와 19.8°에서 일부의 peak가 남아 있었다. 양파스낵의 DSC 결과는 첨가물의 농도에 관계없이 상전이 최대온도와 엔탈피는 원료인 옥수수 그리트보다 낮았으며, 파괴력은 건조양파 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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