명태건조방법에 따른 갈변화 관련 물질의 변화

최희선; 김종환; 김재철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최희선 김종환 김재철

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제9호

발행연도: 2007.9

수록면: 1,182 - 1,187 (6page)

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건조된 명태들은 전반적으로 다가불포화지방산이 감소하고 단일불포화지방산은 증가하는 경향을 보였다. 특히 주기적인 자연냉동과 해동을 반복하면서 건조된 명태(미숙성황태)를 장기간 숙성하여 완성한 황태의 지방산 조성은 북어나 미숙성황태와 비교해 볼 때, 원료시료(명태)간의 차이를 감안하더라도 특징적인 차이를 보였다. 총 유리아미노산 함량도 황태가 북어나 미숙성황태보다 낮게 나타나 불포화지방산과 유리아미노산의 반응에 의한 점진적인 갈변화 현상을 설명해 주는 것으로 판단된다. 황태의 수용성 갈변물질은 주로 숙성단계에서 많이 형성되는 것으로 추정되었다.

#Alaska pollack #drying #free amino acid #fatty acid #browning

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1. [학술지(정기간행물)] - Cho JS / 1979 / Browning development and inhibition in food / Food Sci 12 : 10 ~ 14

2. [학술대회논문] - Pokorný J / 1974 / Browning reactions of oxidized fish lipids with proteins / Proc IV Int Congr Food Sci Technol 1 : 217 ~ 223

3. [학술지(정기간행물)] - Fujimoto K / 1970 / Lipid oxidation and oxidized oil stain of aquatic products / Bull Japan Soc Sci Fish 36 : 850 ~ 853

4. [학술지(정기간행물)] - Pokorný J / 1976 / Nonenzymic browning. XV. Effect of unsaturation on browning reactions of oxidized lipids with protein / Z Lebensm Unters-Forsch 161 : 271 ~ 272

5. [학술지(정기간행물)] - Dillard CJ / 1973 / Fluorescent products from reaction of peroxidizing polyunsaturated fatty acids with phosphatidyl ethanolamine and phenylalanine / Lipids 8 : 183 ~ 189

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