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저자정보
하주엽 (인제대학교) 이상현 (인제대학교) 정경진 (인제대학교) 조영득 (인제대학교) 김재철 (인제대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제12호
발행연도
2010.12
수록면
1,903 - 1,907 (5page)

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명태의 건조경향은 초기의 평형상태가 뚜렷하지 않은 과정을 제외하면, 일반적인 식품건조형태를 따르는 것으로 보인다. 따라서 시간이 지날수록 건조속도는 어육과 외기의 수분농도차이가 줄어듦에 따른 결과뿐만 아니라, 표면 건조에 의한 고화현상에 의해 수분이동이 억제됨에 따라 느려지게 된다. 명태의 부위별 건조속도는 잘 알려진 바와 같이 머리 부분이 몸통부분보다 빨랐다. 건조가 진행될수록 어육표면과 중심부의 수분함량과 그에 따른 수분활성도의 차이는 증가함으로써 어육내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 전체적인 건조속도의 저하를 나타내었다. 주어진 외기의 건조조건(온도, 습도, 풍속)에서 초기의 높은 건조속도에 의한 어육 표면응고로 인해 건조개시 수 시간 이내에 어피(피부)와 어피 바로밑부분의 어육과 어체 내부 어육의 수분함량 차이가 급격히 일어나는 것을 알 수 있었다. 황태 제조과정의 전단계인 건조과정에서 건조가 시작된 뒤 주기적으로 수분활성도의 차이가 급격히 일어나는 시간(지점)은 황태 특유의 조직감을 형성하기 위해 건조과정에서 조직의 고화를 방지함으로써 일정한 건조속도를 유지하기 위해 주기적으로 수분을 공급해 주어야 하는 시점임을 제시해 준다.
#Alaska pollack #Hwangtae #freeze-thaw dried #sun dried #texture

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (9)

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1. [학술지(정기간행물)] - Jong Hwan Kim / 2007 / Comparative Analysis of the Physicochemical Properties of Sun-driedand Natural Cyclic Freeze-Thaw Dried Alaska Pollack / Food Science and Biotechnology 16 (4) : 520 ~ 525 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Oh KS / 1994 / Changes in lipid components of pollack during sun-drying / Korean J Food Sci Technol 26 : 123 ~ 126 google schola 4. [단행본] - Salaman RN / 1985 / The history and social influence of potato / Cambridge University Press : 40 ~ 41 google schola 5. [단행본] - Constantino HR / 2004 / Lyophilization of Biopharmaceuticals / AAPS PRESS google schola 6. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Method of Analysis. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists google schola

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