흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 품질 특성

임지순; 이영택

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임지순 (건양대학교) 이영택 (경원대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第6號

발행연도: 2010.12

수록면: 903 - 908 (6page)

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일반 쌀가루에 활성 글루텐, gum 및 유화제를 첨가하여 쌀 빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체(10~30%)가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 식빵의 부피는 일반 쌀가루로만 제조한 100% 쌀가루 식빵에 비해 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부색은 흑미의 어두운 색상에 의해 L값이 현저히 감소하여 어두워졌으며, 적색도는 증가하고, 황색도는 약간 감소하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10~20% 첨가쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 흑미 첨가 비율이 증가함에 따라 증가하여 흑미 첨가 쌀 식빵의 항산화 활성은 높아지는 것으로 확인되었다.

#Rice bread #black rice flour #baking properties #antioxidant activity

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1. [단행본] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC 10th ed / American association of cereal chemists

2. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists

3. [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200

4. [학술지(정기간행물)] - Defa G / 1992 / A study on special nutrient of purple glutinous rice / Scientia Agric Sinica 25 : 36 ~ 41

5. [학술지(정기간행물)] - Fardet A / 2008 / Is the in vitro antioxidant potential of whole-grain cereals and cereal products well reflected in vivo? / J Cereal Sci 48 : 258 ~ 276

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