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본 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 산지별 품종이 다른 7종(강원 오대, 경기 고시히카리, 충북 추청, 충남 삼광, 경북 일반계, 전북 신동진, 전남 히토메보레)의 쌀에 대하여 호화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량은 충북 추청이 15.80%로 적정 수분함량인 것으로 나타났으며, 조단백질 함량은 경기고시히카리가 6.75%로 고급 벼에 해당되는 것을 알 수 있었다. 유리당 분석 결과 glucose는 충북 추청이 0.24%로 가장 높은 수치를 보였으며, fructose는 충북 추청이 0.02%로, maltose는 0.03-0.25%로 나타났다. 백도는 모든 시료가 38 이상의 높은 백도를 보였으며, 외형적 특성 결과 완전립은 강원 오대를 제외한 나머지 품종의 경우 90-95.8% 이상으로 매우 품질이 우수한 특품인 것으로 나타났다. RVA 측정결과, 호화온도는 충북 추청이 88.10로 가장 높게 측정되었으며, 최고점도는 경기 고시히카리가 208.00 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. Breakdown의 경우 강원 오대가 43.64RVU로 가장 낮게 측정되어 가공 시 안정도가 높은 것으로 나타났다. Setback은 충북 추청이 109.39 RVU로 가장 높은 수치를 보여 노화성이 높은 것으로 나타났다. 조직감 특성 결과 경도(hardness)는 경기 고시히카리가 가장 낮은 수치를 보였으며, 부착성(adhesiveness)은 전남 히토메보레를 제외한 나머지 품종들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관의 경우 윤기정도(glossiness)는 경기 고시히카리가 가장 높은 값을 보였으며, 색(color)은 충남 삼광이 가장 낮게 나타나 색이 가장 흰색에 가깝다고 측정되었다. 이취(off-flavor)는 경기 고시히카리가 가장 적은 것으로 나타났고, 밥맛(rice taste)은 경기 고시히카리가 밥맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 거칠은 정도(roughness)는 경기 고시히카리가 가장 낮게 나타나 가장 부드러운 것으로 나타났다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)의 경우 모든 품종 유의 적인 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 강도특성과 선호도 결과, 경기 고시히카리가 전반적인 기호도, 외관, 향, 밥맛 및 조직감이 가장 높게 나타나 7가지 품종 중에서 가장 우수한 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (24)
참고문헌 신청
1. [단행본] - Agriculture & Forestry Statistical Yearbook / 2000 / Crop Production / Ministry of Agriculture & Forestry : 96 ~ 97
2. [학술지(정기간행물)] - Kim KJ / 2001 / Physicochemical and Milling Characteristics of Paddy Rice with the Harvesting Times / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 44 : 179 ~ 184
3. [단행본] - Webb BA / 1985 / Criteria of rice quality in the United States, In Rice Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemists : 403 ~ 442
4. [학술지(정기간행물)] - Choi HO / 1974 / Studies on rice quality-relationship between amylose content and palatability in rice-RDA / J. Crop Sci 16 : 41 ~ 45
5. [학술지(정기간행물)] - Biliaderis CG / 1980 / Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry / J. Food Sci 45 : 1669 ~ 1674
2. [학술지(정기간행물)] - Kim KJ / 2001 / Physicochemical and Milling Characteristics of Paddy Rice with the Harvesting Times / J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 44 : 179 ~ 184
3. [단행본] - Webb BA / 1985 / Criteria of rice quality in the United States, In Rice Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemists : 403 ~ 442
4. [학술지(정기간행물)] - Choi HO / 1974 / Studies on rice quality-relationship between amylose content and palatability in rice-RDA / J. Crop Sci 16 : 41 ~ 45
5. [학술지(정기간행물)] - Biliaderis CG / 1980 / Starch gelatinization phenomena studied by differential scanning calorimetry / J. Food Sci 45 : 1669 ~ 1674
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