메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권영희 (한국식품연구원) 이애란 (한국식품연구원) 김혜련 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원) 안병학 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제1호
발행연도
2013.2
수록면
70 - 76 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 쌀 품종을 달리하여 제조한 입국을 사용하여 각각의 쌀 품종 별로 탁주를 제조하였다. 19품종의 쌀로 제조한 입국은 쌀 품종에 관계없이 산도 5.0 이상, 당화력 60 이상의 입국기준의 조건을 충족하였다. 입국을 사용하여 담금 한 막걸리의 알코올 함량은 11.5-14.5%(v/v)로 나타났으며 발효가 진행되는 동안의 pH와 총산 고형분함량은 입국 제조에 사용된 쌀의 종류에 따라 각각 다른 양상을 보였다.
알코올 함량을 6%(v/v)로 낮추어 분석한 결과 pH는 3.47-3.76로 시판막걸리의 수준을 나타내었으며 총산은 0.27-0.44%였다. 고형분 함량과 환원당 함량은 각각 2.7-4.6° Bx와 2.49-6.01 mg/mL를 나타내었다. 유기산과 유리당의 분석 결과 유기산은 5종(oxalic, malic, lactic, acetic, succinic acid)과 함께 입국으로부터 기인한 citric acid가 검출되었다. 유리당은 glucose, maltose, fructose가 검출되었으며 그 중 glucose의 함량이 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 외관의 기호도는 차이를 보이지 않았으며 화영, 호품 그리고 수라 품종을 사용한 막걸리의 기호도가 높은 것으로 나타났다.
#makgeolli #koji #rice #quality properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Lee TA / 2001 / Volatile flavor components in mash of takju prepared by using Aspergillus oryzae nuruks / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 366 ~ 372 google schola 3. [보고서] - NTS Technology Research Center / 2000 / Liquor Manufacture Textbook : 89 ~ google schola 4. [단행본] - Ha DM / 1998 / Fermentation Engineering / Shinkwang Publishment : 370 ~ 371 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - So MH / 1999 / Changes in microorganism and main components during takju brewing by a modified nuruk / Korean Food Nutr 12 : 226 ~ 232 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee JS / 1996 / Quality characteristics of mash of takju prepared by different raw materials / Korean J. Food Sci. Technol 28 : 330 ~ 336 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성
양희선 ,  은종방 한국식품과학회지 2011 .08
쌀의 품종, 쌀의 도정도, 누룩에 따른 막걸리의 품질 특성
이윤지 ,  이해창 ,  황금택 외 4명 한국식품영양과학회지 2012 .12
석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 이화학적 및 관능적 특성
김봉희 ,  은종방 한국식품과학회지 2012 .08
자색고구마-쌀누룩으로 제조된 막걸리 발효 중 품질 특성과 항산화 효과
조현국 ,  이주영 ,  서원택 외 2명 한국식품과학회지 2012 .12
막걸리의 건강 기능성 (Korean Paradox)
이상진 ,  신우창 식품과학과 산업 2011 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2014-573-000268505