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자료유형
학술저널
저자정보
황성연 (국립한경대학교) 강근옥 (국립한경대학교)
저널정보
한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제10권 제1호(통권 제22호)
발행연도
2014.3
수록면
19 - 27 (9page)

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We investigated the physical and cooking property of commercial noodles made with wheat, rice, brown rice, and barley flour. RVA (rapid visco analyser), color, texture, and cooking properties were tested. Wheat flour noodle showed the highest initial gelatinization temperatures (78.3±1.2℃), highest peak viscosity (197.3±4.3 RVA), and holding strength (113.6±4.0 RVA). Break down (95.2±5.7 RVA), final viscosity (197.8±0.0), and set back (131.0±1.8) were highest in barley flour noodle. The L value (94.89±0.02) of the wheat flour noodle was the highest. Among cereal flour noodles, a value (7.42±0.02) of the barley flour noodle were the highest, while the b value of the brown rice flour noodle was 40.81±0.03, which is higher value than other noodles. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) of wheat flour noodle showed the highest growth rate. In terms of texture, the hardness was highest as 12599.2±15.4 g/cm2 in barley flour noodle, and the cohesiveness and gumminess was highest in rice flour noodle. The quality characteristics of commercial noodles showed that wheat flour noodles were stable in physical and cooking properties.
#Commercial noodles #cereal flour #physical and cooking property

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
참고문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [기타자료] - 국민건강통계 / 2010 / 2010 국민건강통계 / 보건복지부 : 301 ~ google schola 2. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 69 ~ 74 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Hwang, S. Y. / 2001 / Influence of green tea powder on the physical properties of the bread flour and dough rheology of white pan bread / Korean J Food & Nutr 14 (1) : 34 ~ 39 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 심기환 / 2007 / 한국산 파프리카 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 36 (6) : 779 ~ 784 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Kee, H. J. / 2000 / Preparation and quality characteristics of Korean wheat noodles made of brown glutinous rice flour with and without aroma / Korean J Food Sci Technol 32 (4) : 799 ~ 805 google schola

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