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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
임푸름 (단국대학교) 한진희 (아워홈) 김영철 (아워홈) 이보라 (아워홈) 김미영 (아워홈) 장윤혁 (경희대학교) 유성률 (세명대학교) 이영승 (단국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제44권 제3호
발행연도
2015.3
수록면
442 - 448 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

구아검과 소금이 순두부찌개 소스의 품질 특성에 미치는 영향
임푸름 식품영양학과 2016.01 학위논문

2015

Guar Gum이 순두부찌개 소스의 품질 특성에 미치는 영향
임푸름 ,  한진희 ,  김영철 외 5명 한국식품영양과학회지 2015.03 학술저널

초록· 키워드

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연구는 순두부찌개 소스의 품질 특성에 영향을 주는 guar gum의 농도를 다르게 첨가하여 제조한 순두부찌개 소스의 품질 특성의 변화를 알아보고 그 특성들이 소비자 기호도에 어떤 영향을 끼치는지 알아보았다. 그 결과 짠맛은 guar gum 농도의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였고 소비자 기호도에 영향을 주는 인자로는 조개맛, 새우맛, 파향이 나타났으며, 모두 부정적인 영향을 주는 인자로 나타났다. 순두부찌개 소스의 유동 특성은 guar gum 농도가 증가할수록 pseudoplastic 한 성질이 증가되는 결과가 나타났으며 guar gum 농도의 증가와 소비자 기호도를 토대로 소비자 기호도 예측 모델을 개발하였다. 그 결과 guar gum의 농도가 증가할수록 소비자 기호도가 감소하였고 소비자 기호도를 보통 이상으로 유지하기 위해서는 겉보기 점도를 0.0114(Pa?s) 이하로 유지해야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과는 guar gum 함량에 따른 소스 제품의 품질평가의 기초 연구로 소스 제품의 품질 최적화에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
#soft tofu stew sauce #guar gum #sensory evaluation #rheological property

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (23)

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1. [학술지(정기간행물)] - 최성웅 / 2013 / 라이프스타일에 따른 HMR(가정대체식품)의 구매동기와 선택속성이 재구매의도에 미치는 영향 / 한국조리학회지 19 (5) : 296 ~ 311 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 김경희 / 2010 / 식생활라이프스타일에 따른 중국소비자의 한식 소비행동에 관한 연구 / 식품유통연구 27 (1) : 41 ~ 62 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 나정기 / 2007 / 한식의 세계화 방안에 관한 연구 / 외식경영연구 10 (2) : 155 ~ 179 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 나영선 / 2014 / 발효고기 떡볶이의 해외시장 현지화를 위한 메뉴개발과 마켓테스트 / 한국조리학회지 20 (2) : 183 ~ 198 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 장혜자 / 2010 / 한식 상품화를 위한 내․외국인의 한식에 대한 선호도 및 상품 개발 견해 / 한국식품조리과학회지 26 (4) : 458 ~ 468 dbpia

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