자색고구마 잼의 설탕 함량에 따른 관능적 특성

김예림; 심기연; 윤지현; 최수연; 고은미

doi:10.17495/easdl.2015.8.25.4.660

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김예림 (서울여자대학교) 심기연 (서울여자대학교) 윤지현 (서울여자대학교) 최수연 (서울여자대학교) 고은미 (서울여자대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第25卷第4號

발행연도: 2015.8

수록면: 660 - 666 (7page)

DOI: 10.17495/easdl.2015.8.25.4.660

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과일을 이용하여 제조되는 일반적인 잼과 달리 전분질 식품인 자색고구마와 펙틴 공급원으로 사과를 이용하여 자색고구마 잼을 제조하였다. 자색고구마, 물, 사과주스, 레몬주스를 합한 중량 대비 설탕을 0, 20, 30, 40, 50%씩 각각 첨가하여 잼을 제조한 후 색도와 조직감을 관찰하고, 관능평가를 실시하였다. 설탕의 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도가 유의적으로 감소하였지만, 황색도는 증가하였다. 이것은 가열 과정에서 자색고구마의 주요 색소인 안토시아닌이 파괴된 반면에, 갈색색소는 오히려 생성되었음을 시사한다. 관능적 특성에서 설탕을 50% 첨가한 자색고구마 잼의 부드러운 정도와 퍼짐성이 가장 낮았다. 기호도 평가에서 설탕이 40% 첨가된 잼이 다른 시료에 비해 색, 단맛, 부드러운 정도, 퍼짐성에서 유의적으로 가장 높았고, 부착성은 가장 낮았으며, 그에 따른 종합적인 기호도는 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 자색고구마 잼의 제조 시 설탕 첨가량은 40%가 가장 적합함을 보여준다. 전분질 식품인 자색고구마는 열 안정성이 비교적 높은 천연색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있기 때문에, 앞으로 신제품 개발과정에서 착색제(colorant)로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

#Purple-fleshed sweet potato jam #anthocyanin #sugar #color #sensory characteristics

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

[학술지(정기간행물)] - 한규홍 / 2002 / 자색고구마를 이용한 민속주의 제조 및 생리 기능성 / 한국식품과학회지 34 (4) : 673 ~ 677

[학술지(정기간행물)] - 김철암 / 2008 / 복분자잼의 제조특성 및 이화학적 성분분석 / 한국식품영양과학회지 37 (1) : 48 ~ 52

[학술지(정기간행물)] - Jung GT / 1997 / Studies on the preparation of yogurt from milk added purple sweet potato powder / Korean J Food & Nutr 10 (4) : 458 ~ 461

[학술지(정기간행물)] - Jung JK / 2011 / Distribution of phenolic compounds and antioxidative acti-vities in parts of sweet potato(Ipomoea batata L. )plants and in home processed roots / J Food Comp Anal 24 (1) : 29 ~ 37

[학술지(정기간행물)] - Kim HW / 2012 / Anthocyanin changes in the Korean purple- fleshed sweet potato, shinzami, as affected by steaming and baking / Food Chem 130 : 966 ~ 972

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