미나리 가루 첨가 양갱의 품질특성

오경철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오경철 (호원대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 291 - 302 (12page)

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본 연구에서는 미나리 가루를 첨가하여 양갱을 제조한 다음, 그 품질특성을 살펴보았다. 미나리가루 첨가 양갱의 당도, pH 및 수분함량은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 측정에서 미나리 가루 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값은 감소하는 경향을 보였다. Texture 측정에서 경도, 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 대조군보다 미나리 가루 첨가군이 더 높았다. 미나리 가루 첨가 양갱의 DPPH 라디칼 소거능을 측정 결과, 대조군의 전자공여능은 24.20%였으며, 미나리 가루 첨가군은 33.56～58.80%로 나타났다(p<0.001). 관능검사에서 색, 향, 질감, 맛과 전반적인 기호도에서 미나리 가루 1% 첨가군과 2% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과 양갱 제조 시 미나리 가루의 적정 첨가량은 2%정도가 적합한 것으로 판단되었다.

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[학술지(정기간행물)] - Ahn JJ / 2010 / Characteristics of Yanggaeng supplemented by deer antler extract / J Applied Oriental Medicine 10 (2) : 1 ~ 7

[단행본] - AOAC / 2005 / Office Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemists : 33 ~ 36

[학술지(정기간행물)] - 안상희 / 2014 / 미나리분말 첨가 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 30 (3) : 239 ~ 248

[학술지(정기간행물)] - 차민아 / 2013 / 동결건조 감귤 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식생활문화학회지 28 (5) : 488 ~ 494

[학술지(정기간행물)] - 조미자 / 2005 / 저장기간에 따른 참깨 다식의 조직 특성 변화 / 한국식품영양학회지 18 (1) : 1 ~ 3

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