모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수의 품질 특성

김선영; 정장호

doi:10.17495/easdl.2017.6.27.3.321

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김선영 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第27卷第3號

발행연도: 2017.6

수록면: 321 - 331 (11page)

DOI: 10.17495/easdl.2017.6.27.3.321

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This study investigated the quality of noodles added with Moringa oleifera leaf powder. Noodles were prepared at ratios of 0% (control), 2%, 4%, 6%, and 8% (w/w) Moringa oleifera leaf powder based on flour weight. Land a value of uncooked noodles decreased while b value increased (p<0.001) with the addition of Moringa oleifera leaf powder. Further, L and a value of the cooked noodles decreased while b value increased (p<0.001). Weight, volume, and water absorption of cooked noodles increased with increasing addition of Moringa oleifera leaf powder (p<0.001). pH value of soups decreased while turbidity of soups increased (p<0.001) as amount Moringa oleifera leaf powder increased. Hardness (p<0.001), cohesiveness (p<0.001), chewiness (p<0.001), and adhesiveness (p<0.05) increased significantly while springiness decreased (p<0.01) with increasing addition of Moringa oliefera leaf powder. Total polyphenol content, total flavonoid content, and DPPH free radical scavenging activity increased with increasing addition of Moringa oleifera leaf powder (p<0.001). Noodle prepared with 4% Moringa oleifera leaf powder was the most preferred in terms of overall preference.

#Moringa oleifra #noodles #quality characteristic #antioxidant activity

참고문헌 (57)

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[학술지(정기간행물)] - 안장우 / 2008 / 마 분말이 첨가된 국수의 품질 특성 / 한국식품과학회지 40 (5) : 528 ~ 533

[단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / The Association of Official Analytical Chemists : 125 ~ 132

[학술지(정기간행물)] - Anwar F / 2007 / Moringa oleifera: A food plant with multiple medicinal uses / Phytother Res 21 (1) : 17 ~ 25

[학술지(정기간행물)] - 배단비 / 2016 / 레드 렌틸 분말을 첨가한 국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 45 (9) : 1338 ~ 1343

[학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 26 (4) : 1200 ~

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