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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
차용준 (창원대학교) 왕문봉 (창원대학교) 차하람 (샘포드대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제45권 제12호
발행연도
2016.12
수록면
1,755 - 1,761 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

간장박의 휘발성 향기성분에 관한 연구
차용준 ,  왕문봉 ,  차하람 한국식품영양과학회지 2016.12 학술저널
간장박의 휘발성 향기성분에 관한 연구
차용준 ,  왕문봉 ,  차하람 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2016.10 학술대회자료

초록· 키워드

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간장박 및 그 산가수분해물의 휘발성 향기성분을 SPME/GC/MSD 분석법으로 분석한 결과 총 79종의 화합물이 간장박(66종)과 산가수분해물(60종)에서 동정되었다. 에스테르 및 알코올류가 각각 15종으로 가장 많았고, 알데히드류 11종, 산류 9종, 방향족 화합물류 8종, 퓨란류 8종, 케톤류 7종 및 기타 화합물류 6종이었다. 함량 면에서는 간장박에서 알코올 함량(433.37 ng/g)이 가장 많았으며, 다음으로 알데히드류(273.01 ng/g), 에스테르류(236.80 ng/g) 및 방향족 화합물류(180.66 ng/g) 순이었다. 산가수분해물에서는 퓨란류가 249.27 ng/g으로 가장 많았으며(P<0.05), 알코올을 제외한 나머지 화합물류는 15 ng/g 미만이었다. 간장박에서는 4종의 에스테르류, 3-methylbutyl acetate(바나나/배향), ethyl 3-methyl butanoate(익은 과일향), ethylbenzene acetate(와인향), ethyl 3-methyl butanoate(사과향), 3종의 알코올류, 3-methyl-1-butanol(과일/위스키향), 2-phenylethanol(꽃/달콤한향), 1-octen-3-ol(버섯향), 4종의 알데히드류, (E)-2-phenyl-2-butenal(초코렛향), benzaldehyde(알몬드향), 3-methylbutanal(엿기름향), 2-phenylacetaldehyde(꽃향), 4종의 방향족 화합물류, 4-ethyl-2-methoxyphenol(연기향/간장향), 4-ethylphenol(약품향), 4-vinyl-2-methoxyphenol(나무향), phenol(나무향) 및 2종의 퓨란류, fufural(알몬드향), 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone(카라멜향)이 지배적이었다. 반면에 산가수분해물에서는 furfural, 5-methylfurfural(알몬드향), 3-methyl-1-butanol, 2-phenylethanol, 4-ethyl-2-methoxyphenol, 3-methylbutanal, benzaldehyde 등의 화합물이 지배적이었다.
#soy sauce residue #acid hydrolysate of soy sauce residue #volatile flavor compound #soy sauce

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (25)

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[학술지(정기간행물)] - 김훈 / 2002 / 멸치액젓 및 간장 가공부산물을 이용한 기능성 효소분해간장의 제조 1. 반응표면분석법에 의한 가수분해물 제조조건의 최적화 / 한국식품영양과학회지 31 (4) : 653 ~ 657 dbpia [인터넷자원] - Mistry of Agriculture, Food and Rural Affairs / / Processing food part report google schola [학술지(정기간행물)] - Lee SM / 2006 / Volatile compounds in fermented and acid-hydrolyzed soy sauces / J Food Sci 71 : C146 ~ C156 google schola [학술지(정기간행물)] - 백형희 / 2004 / Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Olfactometry of SoySauce Based on Sample Dilution Analysis / Food Science and Biotechnology 13 (1) : 90 ~ 95 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim ND / 2006 / Trend of research papers on the soy sauce flavor in Japan / Food Industry and Nutrition 11 (2) : 66 ~ 84 google schola

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