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본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 1×10<SUP>5</SUP>∼10<SUP>6</SUP> CFU/g 또는 CFU/cm² 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 1×10<SUP>7</SUP> CFU/g 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 1×10<SUP>6</SUP> CFU/g 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 1×10<SUP>7</SUP> CFU/g과 대장균수 권장기준치인 1×10<SUP>4</SUP> CFU/g을 초과하지 않았다.
적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 4℃에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 1×10<SUP>7</SUP> CFU/g에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치(1×10<SUP>7</SUP> CFU/g 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 1×10<SUP>6</SUP> CFU/g 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.
적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 4℃에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 1×10<SUP>7</SUP> CFU/g에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치(1×10<SUP>7</SUP> CFU/g 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 1×10<SUP>6</SUP> CFU/g 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
REFERENCES
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - Brooke MH / 1970 / Three myosin adenosine triphosphate system: The nature of their pH liability and sulphydryl dependence / J Histochem Cytochem 18 : 670 ~ 672
[학술지(정기간행물)] - Chun HH / 2010 / Effect of UV-C irradiation on the inactivation of inoculated pathogens and quality of chicken breasts during storage / Food Control 21 (3) : 276 ~ 280
[학술지(정기간행물)] - Dawson PL / 1995 / Film oxygen transmission rate effects on ground chicken meat quality / Poultry Sci 74 (8) : 1381 ~ 1387
[학술지(정기간행물)] - 홍윤희 / 2008 / 이산화염소수 처리가 삼계용 닭의 저온저장 중 미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 769 ~ 773
[학술지(정기간행물)] - Huang J / 2016 / Quantitative surveys of Salmonella and Campylobacter on retail raw chicken in Yangzhou, China / Food Control 59 : 68 ~ 73
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[학술지(정기간행물)] - 홍윤희 / 2008 / 이산화염소수 처리가 삼계용 닭의 저온저장 중 미생물학적 변화 및 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 769 ~ 773
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