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저자정보
양진우 (충북대학교) 이경민 (충북대학교) 함현미 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청) 김영화 (경성대학교) 정헌상 (충북대학교) 이준수 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제6호
발행연도
2017.6
수록면
765 - 770 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2017

녹차분말 첨가가 쌀밥의 항산화 활성 및 물성에 미치는 영향
양진우 ,  이경민 ,  함현미 외 4명 한국식품영양과학회지 2017.06 학술저널

2015

녹차분말의 첨가가 쌀밥의 항산화 활성 및 물성에 미치는 영향
양진우 ,  노승우 ,  이재민 외 3명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2015.08 학술대회자료

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본 연구는 소비자가 추구하는 기능성 식품의 다양한 개발을 위해 녹차를 쌀밥에 접목시킴으로써 녹차의 생리활성이 부여된 기능성 쌀밥의 개발 가능성 검토를 위해 실시하였다. 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 항산화 활성과 생리활성 물질의 변화 및 물성 변화를 알아보기 위해 취반 시 사용되는 물에 녹차분말을 1, 2, 3%로 첨가하여 취반하였다. 이후 제조된 밥은 동결건조 후 메탄올 추출물을 이용하여 항산화 성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 또한, 취반 후 물성을 측정하여 그 변화를 알아보았다. 취반 후 녹차분말의 함량이 증가할수록 폴리페놀과 플라보노이드의 함량이 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 쌀밥의 항산화 활성은 첨가한 녹차분말의 농도에 의존적으로 ABTS 및 DPPH 라디칼 제거능력이 증가하는 경향을 보였으며 환원력 및 지질과산화억제 효과에서도 첨가된 녹차분말에 의존적으로 활성이 증가하였다. 반면 녹차분말을 첨가한 쌀밥의 물성을 측정한 결과 녹차를 첨가하였을 때 경도가 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 연구 결과를 통해 녹차분말을 첨가하여 취반할 경우 식감을 유지하면서 녹차의 생리활성 물질도 부여할 수 있어 기능성 쌀 가공식품으로서의 적극적인 활용이 가능할 것으로 생각된다.
#rice #green tea #polyphenol #antioxidant #texture

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (30)

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[학술지(정기간행물)] - Han SH / 2000 / A comparative study on cooking qualities of imported and domestic rices(Chuchung byeo) / Korean J Soc Food Sci 16 : 91 ~ 97 google schola [학술지(정기간행물)] - 김주희 / 2007 / 유색미 미강 추출물 첨가가 밥의 취반 특성에 미치는 영향 / 한국작물학회지 52 (1) : 60 ~ 68 google schola [학술지(정기간행물)] - Kim DY / 1989 / The status and prospect of Korean green tea / Food Science and Industry 22 (3) : 2 ~ 12 google schola [학술지(정기간행물)] - Graham HN / 1992 / Green tea composition, consumption, and polyphenol chemistry / Prev Med 21 : 334 ~ 350 google schola [학술지(정기간행물)] - 강수태 / 2007 / 멸치유에 대한 녹차추출물의 항산화 효과 / 농업생명과학연구 41 (3) : 47 ~ 53 google schola

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