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이경하 (농촌진흥청) 김현주 (농촌진흥청) 이석기 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 심은영 (농촌진흥청) 조동화 (농촌진흥청) 오세관 (농촌진흥청) 이정희 (농촌진흥청) 안억근 (농촌진흥청) 우관식 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제3호
발행연도
2017.3
수록면
350 - 357 (8page)

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취반방법이 현미밥의 항산화 활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 첨가했을 때 취반방법별로 제조한 현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 현미 첨가비율이 증가함에 따라 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하였다. 경도, 검성, 씹힘성은 현미 첨가비율 및 취반방법에 따라 유의적인 차이를 나타냈다. 경도는 일반 밥솥으로 취반했을 때 28.46±0.94~27.92±0.97로 나타났으며, 압력밥솥에서는 9.72±0.33~8.95±0.25로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반했을 때 높은 함량을 나타내었는데, 현미 첨가비율이 0, 10, 20, 30, 50 및 100%에서 각각 168.52±7.16, 206.04±3.20, 234.06±5.48, 266.90±9.52, 345.19±4.00 및 603.45±43.74 μg GAE/g sample로 증가하였다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 따라서 취반 시 발효주정을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 항산화 성분 함량이 증가하고 라디칼 소거 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 이는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
#brown rice #water binding capacity #polyphenol #radical scavenging activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
REFERENCES

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[학술지(정기간행물)] - Krishna AGG / 2001 / Effect of refining of crude rice bran oil on the retention of oryzanol in the refined oil / J Am Oil Chem Soc 78 : 127 ~ 131 google schola [학술지(정기간행물)] - 문갑순 / 2010 / 폐터널 저장 쌀의 이화학적 및 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 26 (2) : 220 ~ 228 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김성란 / 2004 / 품종 및 도정도별 백미와 미강의 특성 및 페놀산 함량 / 한국식품과학회지 36 (6) : 930 ~ 936 dbpia [학술지(정기간행물)] - 김지명 / 2012 / 백미와 발아현미의 혼합비율이 압출성형 멥쌀가루의 이화학적 특성에 미치는 효과 / 한국식품조리과학회지 28 (6) : 813 ~ 820 dbpia [학술지(정기간행물)] - Lee EY / 2000 / Studies on optimum cooking conditions for commercial continuous rice cooker / Korean J Food Sci Technol 32 : 90 ~ 96 google schola

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