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저자정보
정경미 (경북농업기술원) 김선화 (원광대학교) 정용진 (계명대학교) 최미애 (대구한의대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.23 No.5(Wn.88)
발행연도
2017.8
수록면
25 - 33 (9page)

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This study was to investigate the effects of enzyme on quality characteristics and antioxidant activities of wild peach (Prunus persica L.) juice. pH levels and S.S (soluble solid) values in all samples ranged from 3.86 to 4.13 and from 48.0 to 55.0 °Brix, respectively. The TA (total acidity) values of control (not treatment enzyme) were higher than those of the others. The highest ‘L’, ‘a’ and ‘b’ values were observed on PWP (preserved wild peach (Prunus persica L.) juice of cellulase/pectinase (1:1, w/w) sample. Glucose (26.65 g/100 g) and fructose (17.42 g/100 g) in PWP product were determined, however sucrose and maltose were not detected. The predominating organic acid components analyzed in PWP sample were tartaric (32.36 g/100 g) and lactc acids (209.34 g/100 g), whereas citric acid, acetic acid and malic acid were not detected. Higher scores for taste, flavor, color and overall acceptance were found for PWP products compared to other samples. The total phenolic content (13.31 mg GAE/mg dry weight) analyzed using Folin-Ciocalteu’s reagent, of PWP sample was higher than those of the others and the total flavonoid concentrations were also 10.95 mg CE/mg dry weight. The DPPH radical scavenging and ABTS radical scavenging activities in all samples ranged from 55.16 to 74.29% and from 39.59 to 82.79%, respectively. The antioxidant activities were affected by addition of enzyme. These results indicate that the use of the mixture of cellulase and pectinase could increase the quality, and antioxidant potentials of sugar preserved wild peach (Prunus persica L.) juice by enzymatic treatment.
#Wild peach #Preserve #Enzyme #Quality characteristics #Antioxidant activity

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 실험방법
4. 결과
5. 결론 및 시사점
REFERENCES

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
An, E. S. (2012). Isolation and identification of antioxidants from pear and antioxidant potential of peels and fleshes of pear (Doctoral dissertation). Chonnam National University. Blois, M. S. (1958). Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181(4617), 1199-1200. Chun, Y. K., Choi, H. S., Cha, B. S., Oh, H. I., & Kim, W. J. (1997). Efect of enzymatic hydrolsis on the physicochemical properties of persimmon juice. Korean Journal of Food Science and Technology, 29(2), 198-203. DuBois, M., Gilles, K. A., Hamilton, J. K., Rebers, P. T., & Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry, 28(3), 350-356. Folin, O., & Denis, W. (1912). On phosphotungstic-phospomolybdic compounds as color reagents. Journal of Biological Chemistry, 12(2), 239-243.

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