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저자정보
강민정 (남해마늘연구소) 강재란 (남해마늘연구소) 김동규 (남해마늘연구소) 신정혜 (남해마늘연구소)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
895 - 903 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.9.895

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본 연구에서는 추출용매와 저장 기간에 따라 마늘의 주요 성분이 추출액 중으로 용출 또는 마늘 내에 잔류하는 정도를 확인하고자 에탄올이 0, 25, 50, 70 및 100% 혼합된 용매를 마늘 무게 대비 동량으로 가하여 8°C에서 35일간 저장하면서 7일 간격으로 시료를 취하여 추출물과 남은 잔사마늘에서 황화합물의 변화를 분석하였다. Alliin의 함량은 저장 기간이 경과할수록 마늘 추출물에서는 증가하였으며 잔사마늘에서는 감소하였다. Allicin 함량은 alliin의 함량 변화와 동일한 경향이었으며, 물 추출물에서 저장 28일에 27.53mg/L로 가장 높은 함량이었다. S-Allyl-cysteine 함량은 추출물에서는 저장 기간이 경과할수록 증가하는 경향이었는데 저장 35일에는 100% 주정 추출물에서 32.1 mg/L로 가장 높은 함량이었다. 추출물 중의 diallyl disulfide(DADS) 함량은 저장 기간이 경과할수록 증가하여 저장 35일에 100% 주정 추출물에 84.5 mg/L로 가장 높았고 잔사마늘보다는 추출물에서 함량이 더 높았다. Diallyl trisulfide 역시 DADS와 유사한 경향으로 추출물에서 저장 기간에 따라 함량이 증가하였는데 저장 35일에 100% 주정 추출물은 988.9 mg/L로 물 추출물보다 약 80배 더 높은 함량이었다. 35일간 저장된 마늘 추출물의 항산화 활성을 측정한 결과 ABTS 라디칼 소거 활성은 75% 주정 추출물에서 가장 높았고 β-carotene linoleic acid를 이용한 항산화 활성은 1,250 mg/L 농도에서 100% 물 추출물이 7.25%로 활성이 가장 낮았으나, 75% 주정 추출물에서 39.40%로 가장 높았다.
#alliin #allicin #S-ally cysteine #diallyl disulfide #diallyl trisulfide

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Fleischauer AT, Arab L. 2001. Garlic and cancer: a critical review of the epidemiologic literature. J Nutr 131: 1032S- 1040S. Kwon SK. 2003. Organosulfur compounds from Allium sativum and physiological activities. J Appl Pharmacol 11: 8- 32. Block E. 1992. The organosulfur chemistry of the genus Allium－implications for the organic chemistry of sulfur. Angew Chem Int Ed Engl 31: 1135-1178. Iberl B, Winkler G, Knobloch K. 1990. Products of allicin transformation: ajoenes and dithiins, characterization and their determination by HPLC. Planta Med 56: 202-211. Lawson LD, Wang ZJ, Hughes BG. 1991. Identification and HPLC quantitation of the sulfides and dialk(en)yl thiosulfinates in commercial garlic products. Planta Med 57: 363- 370.

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