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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박수정 (충북대학교) 윤도경 (장안대학교) 이영은 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제9호
발행연도
2018.9
수록면
934 - 946 (13page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.9.934

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2018

충청지역 공동조리 학교급식의 운영실태 및 영양(교)사의 인식
박수정 ,  윤도경 ,  이영은 한국식품영양과학회지 2018.09 학술저널

2017

충청도 지역 공동조리 및 공동관리 학교급식의 운영 실태 및 영양(교)사의 인식
박수정 영양교육전공 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 충청지역의 공동조리 학교급식의 운영 실태 및 영양(교)사의 인식을 조사함으로써 공동조리 급식의 질적향상을 위한 효율적인 운영방안의 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 본 연구의 수행을 위하여 충청도 지역의 공동조리 학교급식에 근무하고 있는 영양(교)사를 대상으로 하였으며, 설문지는 일반사항, 급식운영 실태, 영양(교)사의 인식을 조사하기 위한 문항으로 구성하였다. 조사대상 영양(교)사는 총 85명으로 성별은 여자가 98.9%, 남자는 1.2%였으며, 연령은 평균 42.7세였고 직급은 영양사의 경우 28.2% 영양교사는 71.8%였다. 학교유형을 살펴보면 조리교와 비조리교 모두 농어촌형이 92.9%, 도시형은 7.1%였고, 조리교와 비조리교 급식의 식단 메뉴 구성의 일치 여부를 살펴보면 동일함이 85.9%, 동일하지 않음은 14.1%로 나타났다. 식품비 동일 여부에서는 동일함이 28.2%, 동일하지 않음은 71.8%였고, 식생활 교육 실시 여부로는 조리교의 경우 실시하는 경우는 96.5%, 미실시는 3.5%였으며, 비조리교의 경우에는 실시하는 경우는 56.5%, 미실시가 43.5%로 나타났다. 식생활 교육을 실시하지 못하는 가장 큰 이유로는 조리교, 비조리교 모두 영양(교)사의 부재가 각각 8.2%, 45.9%를 보였다. 급식시설 현황을 살펴보면 조리교의 경우에는 검수실과 전처리실의 구획이 나뉘어 있는 학교가 62.4%, 조리실과 세척실의 구획이 나뉘어 있는 학교가 67.1%로 나타났으며, 비조리교의 경우에는 재가열 급식기구 있는 경우가 56.5%, 보온 및 보냉기구 있는 경우는 52.9%였다. 또한 비조리교로 음식 운반 시 냉동 및 냉장 탑차가 아닌 일반 자가용을 사용하는 학교는 56.5%로 높은 비율을 나타냈으며, 냉동 및 냉장 탑차를 사용하지 못하는 가장 큰 이유로는 임차료의 부족(96.3%)이었다. 급식기구의 시설보유율과 7년 이하 비율을 조사한 결과 조리교인 경우 검수저울은 시설보유율이 100.0%로 모두 갖추고 있었으나 7년 이하 비율은 48.2%로 과반수 이상의 검수저울이 사용연수가 7년 이상이었다. 대부분의 급식 기구들이 시설보유율은 높았으나 사용연수가 7년 이상된 것으로 조사되었다. 온도 유지에 필요한 보온 및 보냉 배식대의 시설보유율은 조리교(64.7%)에 비해 비조리교(11.8%)가 현저히 낮은 결과로 나타났다. 공동조리 학교급식의 조리종사원 대상 위생교육 실시 횟수를 살펴보면 월 1회 실시가 56.5%였으며, 월 2~3회 실시는 38.8%, 월 4~5회는 4.7%로 응답하였다. 조리교에서는 조리사가 공무원인 경우가 67.5%로 과반수 이상이었으며, 비조리교에서는 조리사가 공무원인 경우가 41.2%였고 교육공무직원인 경우가 58.8%였다. 공동조리 학교급식의 인력 배치기준에 대한 인식으로 공동조리 학교급식의 조리종사원 배치기준이 단독조리와 같은 배치기준 적절성에 대한 인식을 조사한 결과 5점 만점에 평균 2.19점으로 낮은 수준을 보였으며, 공동조리 학교급식의 식단 작성 시 어려운 정도를 5점척도로 조사한 결과 조리교와 비조리교의 학사일정 불일치(4.61점), 학교 급별의 불일치(4.24점), 영양(교)사의 업무과중(4.08점)이 높은 수준으로 나타났다. 공동조리 학교급식의 운영에 대한 개선점을 5점 척도를 이용하여 조사한 결과 공동조리 전용의 학교급식지침 필요성(4.67점), 급식담당 전담직원의 배치(4.65점), 위생관리방법(4.55점), 운영관리방법(4.54점), 안전관리방법(4.50점) 등의 제시안이 필요하다고 나타났다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 공동조리 학교급식의 질적 향상을 위하여 재정적, 행정적 지원을 기반으로 하는 효율적 운영개선이 필요한 것으로 판단된다.
#commissary #school foodservices #dietitian's perceptions #operation status

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Choi GH. 2006. The problems of school foodservice and direction of foodservice movement of NGOs. MS Thesis. Hanil Changshin University, Jeonbuk, Korea. p 9-10. Ministry of Education. 2007. Comprehensive measures to improve school foodservice. http://www.moe.go.kr/boardCnts/ view.do?boardID=333&lev=0&statusYN=W&s=moe&m= 05&opType=N&boardSeq=45200 (accessed Aug 2017). Park HJ. 2010. A study on elementary school students’ satisfaction with on-site and satellite foodservice. MS Thesis. Sookmyung Women’s University, Seoul, Korea. p 1,31-35. Cho HA. 2014. Actual condition and perception on the safety accidents of school foodservice employees in Chungbuk. J Korean Soc Food Sci Nutr 43: 1594-1606. Yang IS. 2004. Management of school meal operation in Korea and foreign countries. Bulletin of Food Technology 17(4): 63-75.

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