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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박성진 (한림성심대학교) 김동호 (혜전대학교) 나영아 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
120 - 126 (7page)

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This study evaluated quality characteristics and antioxidant activities of cookies with varying amounts (0, 1, 3, 5, & 7%) of Acer termentosum Maxim. leaf powder (ALP). As ALP was added, the moisture content of the cookies increased. As a result of pH measurement of cookies, the pH decreased as the ALP was added, which resulted in a significant difference between samples (p<0.01). The spread ratio of cookies was significantly different (p<0.05) because ALP had a lower addition of 7% leaf powder than the control. In color, the L and a value decreased significantly with addition of ALP. The hardness of cookies with the ALP decreased with addition of it. The sensory evaluation score in terms of appearance, texture, taste and overall quality of cookies containing 1%, 3%, and 5% of ALP did not show any significant difference when compared to the control. As a result of the above, using less than 3 % of the ALP would be appropriate for use in cookies. Through this experiment, this study exhibited both the functional and health based benefits of Acer termentosum Maxim. leaf powder when it is added to cookies and confirmed the development feasibility of Acer termentosum Maxim. leaf powder cookies considering consumer satisfaction.
#Acer termentosum Maxim. leaf powder (ALP) #Sensory test #Physicochemical characteristics #Spread factor #Color

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
American Association of Cereal Chemists (1995). AACC approved methods-9th ed. The Association Washington D.C. USA. google schola An, S. H. (2015). Quality characteristics of cookies made with added wheat sprout powder. Korean Journal of Food & Cookery Science, 31(6), 687-695. google schola Byeon, Y. S., Ra, H. N., & Kim, H. Y. (2017). Antioxdant activity and sensory characteristics of rice cookies containing dandelion complex powder. Korean Journal of Food Science & Technology, 49(2), 173-180. google schola Cho, H. S., & Kim, K. H. (2013). Quality characteristics of cookies prepared with loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder. Journal of Food Science & Nutrition, 42(11), 1799-1804. google schola Doescher, L. C., & Hoseney, R. C. (1985). Effect of sugar type and flour moisture on surface cracking of sugar-snap cookies. Cereal Chemistry, 62(4), 263-269. google schola

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