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논문 기본 정보

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저자정보
김영민 (숙명여자대학교) 한영실 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
64 - 72 (9page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.1.064

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

초피잎 첨가 가나슈의 항산화 활성 및 품질특성
김영민 食品營養學科 2019.01 학위논문
초피잎 분말 첨가 초콜릿의 항산화 활성 및 품질 특성
김영민 ,  한영실 한국식품영양과학회지 2019.01 학술저널

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본 연구는 기능성 식품 소재로서 초피잎을 활용하고자 초피잎 첨가 초콜릿을 제조하여 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 예비 실험과 예비 관능평가를 진행하여 초피잎은 각각 0 g(S1), 0.5 g(S2), 1.0 g(S3), 1.5 g(S4), 2.0 g(S5) 첨가하여 초콜릿을 제조하였다. 초피잎 첨가 초콜릿의 품질특성 결과 pH, 수분, L값, a값, b값의 경우 첨가량이 증가할수록 특성은 유의적으로 감소한 반면에 당도, 환원당의 경우 첨가량이 증가할수록 특성은 유의적으로 증가하였다. 조직감은 경도, 응집성, 탄성, 검성, 씹힘성 5가지를 측정하였다. 품질 특성의 경우 조직감(탄성)을 제외하고 모두 유의적인 차이가 나타났다. 관능검사는 색, 향, 단맛, 쓴맛, 조직감, 전반적인 기호도 항목을 평가하였으며, 모든 항목에서 1 g의 초피잎을 첨가한 S3의 기호도가 가장 높게 나타났다. 초피잎 첨가 초콜릿의 항산화 활성은 초피잎에 의한 항산화 활성 외의 변수를 최소화하고자 초콜릿 크림의 항산화 활성을 측정하였다. 초콜릿 크림의 항산화 활성은 초피잎 첨가량이 증가할수록 높아지는 것을 알 수 있었다. 따라서 1 g의 초피잎을 첨가하여 제조한 초콜릿이 기호성과 기능성 모두 만족하므로 고부가가치 초콜릿 개발 가능성이 있을 것으로 생각된다.
#Zanthoxylum piperitum #Chopi #chocolate #antioxidant activities #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (54)

참고문헌 신청
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