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학술저널
저자정보
최옥자 (순천대학교) 정희남 (순천대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제5호
발행연도
2019.8
수록면
539 - 544 (6page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.5.539

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본 연구는 유지의 종류가 쌀스콘의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 버터, 생크림, 올리브오일, 코코넛 오일을 이용하여 쌀스콘을 제조하고, 색도, 퍼짐성, 경도, 관능검사를 측정하였다. 색도 측정 결과, L값은 버터를 이용한 스콘에서 높았고, a값과 b값은 올리브오일을 이용한 스콘에서 유의적으로 높았다. 퍼짐성지수는 올리브오일과 코코넛오일에 비해 버터와 생크림을 이용한 스콘에서 높았다. 경도는 올리브오일과 코코넛오일을 이용한 스콘에서 유의적으로 높았다. 특성차이검사 결과, 버터와 코코넛오일을 이용한 스콘이 향미 특성이 강하게 평가되었고, 생크림을 이용한 스콘은 퍽퍽함이 유의적으로 강하게 평가되었다. 쌀스콘의 기호도 검사 결과, 전체적인 선호도는 생크림을 이용한 스콘에 비해 버터, 올리브오일, 코코넛오일을 이용한 스콘에서 높았다. 따라서 쌀스콘의 제조 시 버터를 대체할 유지류로 올리브오일이나 코코넛오일의 활용은 쌀스콘의 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
#scone #rice #quality characteristics #fat #oil

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
Park SH / 2006 / Scone / Monthly Bakery 8:130~131 google schola Roßle C / 2011 / Inulin and oligofructose as fat and sugar substitutes in quick breads(scones) : a mixture design approach / Eur Food Res Technol 233:167~181 google schola 정경임 / 2008 / 포도씨유를 사용한 머핀의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(4):473~479 dbpia 최순남 / 2006 / 식물성유를 사용한 파운드케이크의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22(6):808~814 google schola Ha JH / 2006 / Trans fat in foods / Food Sci Ind 39:18~23 google schola

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