메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박상준 (순천대학교) 정재희 (순천대학교) 나지훈 (순천대학교) 이철교 (순천대학교) 김철민 (순천대학교) 한홍비 (순천대학교) 김복선 (순천대학교) 허창기 (순천대학교) 양주석 (엔티에이치)
저널정보
한국식품저장유통학회 식품저장과 가공산업 식품저장과 가공산업 제18권 제1호
발행연도
2019.8
수록면
40 - 51 (12page)

이용수

DBpia Top 5%동일한 주제분류 기준으로
최근 2년간 이용수 순으로 정렬했을 때
해당 논문이 위치하는 상위 비율을 의미합니다.
표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
본 연구에서는 유제품 대체 식품의 개발이 필요한 국내 채식시장에 비건 치즈를 공급하기 위하여 영양분이 풍부한 캐슈넛을 이용해 발아수수 첨가 비건치즈, 카망베르 비건치즈 제품을 개발하고자 이화학적 성분과 제조공정도를 확립하고 각 제품들에 대한 기호도를 조사하였다. 캐슈넛 발아수수 비건치즈의 일반성분 분석한 결과 수분 함량은 26.93~27.83%로 경질치즈의 범위에 있었다. 조단백질 함량은 발아수수 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 발아수수 12%첨가 비건치즈가 18.35%로 가장 높게 나타났다. 조지방 함량과 조회분 함량은 시료구별 유의적 차이를 보이지 않았다. 캐슈넛 발아수수 비건치즈의 무기성분 함량은 모든 시료구에서 K 성분의 함량이 149.58~151.72 mg%로 다른 성분에 비해 매우 높은 함량을 보였다. 다음으로는 Mg성분이 58.16~58.70 mg%로 높은 함량을 보였으며, 그 외 성분은 Na, Ca, Fe 순으로 측정되었다. 당화효소를 첨가하지 않고 제조한 캐슈넛 카망베르 비건치즈와 당화효소를 첨가해 제조한 캐슈넛 카망베르 비건치즈의 일반성분을 측정한 결과 수분, 조지방, 조회분함량은 당화효소를 첨가해 제조한 카망베르 비건치즈가 높게 나타났고, 조단백질 함량은 당화효소를 첨가하지 않고 제조한 캐슈넛 카망베르 비건치즈가 높게 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. (당화효소를 무첨가 캐슈넛 카망베르 비건치즈의 일반성분 함량: 수분 25.33%, 조단백질 14.83%, 조지방 25.51%, 조회분 2.78%로 나타났으며 당화효소첨가 캐슈넛 카망베르 비건치즈의 일반성분 함량: 수분 27.15%. 조단백질 14.39% 조지방 28.68% 조회분 2.84%), 캐슈넛 카망베르 비건치즈의 무기성분함량을 측정한 결과 두 시료구 모두 K의 함량이 가장 높게 나타났으며 Mg, Na, Ca, Fe 순으로 나타났다. (당화 무첨가군 함량: Fe 0.12 mg%, Na 5.93mg%, Mg 57.27 mg%, Ca 3.96 mg%, K 147.04 mg%, 당화효소첨가군의 무기성분 조성 비율은 Fe 0.13mg%, Na 5.94 mg%, Mg 57.83 mg%, Ca 3.94 mg%, K 147.72 mg% 함량). 캐슈넛 카망베르 비건치즈의 저장기간 동안 적정 산도 변화를 측정한 결과 저장 70일간의 적정 산도의 변화를 확인한 결과 시료구별 차이와 저장일에 따라 약간의 차이를 보였지만 품질에 영향을 미치는 정도의 변화를 보이지는 않았다. pH변화를 확인한 결과 또한 품질에 영향을 미칠 정도의 변화를 보이지 않았다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
Ⅴ. 감사의 글
Ⅵ. 참고문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

황토 코팅 가우다 치즈의 숙성 중 품질특성 변화
나지훈 ,  이철교 ,  박상준 외 5명 Food Science and Preservation 2019 .08
브랜드 전략개발을 위한 비건(Vegan) 패션 · 뷰티 상품 분석
최미화 ,  여은아 과학논집 2013 .02
전주 한옥마을 외국인 관광 활성화를 위한 식물성 기반 떡갈비 “베지 떡갈비” 개발
박상혁 ,  김정수 ,  김지윤 외 4명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 .10
국내산 저지종 우유와 홀스타인종 우유로 제조한 할루미 치즈의 특성 비교
유자연 ,  손준규 ,  함준상 한국산학기술학회 논문지 2022 .02
동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성 및 조직감 분석
권병수 ,  이재헌 ,  이광연 외 4명 한국식품과학회지 2021 .10

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0