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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신경은 (서영대학교) 전관수 (하얏트 리젠시 나트랑)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.3(Wn.116)
발행연도
2020.3
수록면
33 - 46 (14page)

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In this study, we developed the Jerusalem artichoke pickle by using the alternative sweeteners. At this time, we determined the effect of the alternative sweeteners on the sensory characteristics of pickles based on descriptive analysis. The purpose of current study was to find the sweeteners that could replace sugar. The results of the descriptive analysis showed that the SO-P, added with sorbitol as sweetener, had more intensive properties in terms of cooling odor, cooling taste, acid taste, crispiness, freshness, and coolness than other samples. Those properties had a positive influence on acceptance. The results of acceptance test showed that the SO-P showed similar texture and acceptance, such as appearance, flavor, taste, texture, overall acceptability, etc., and had the highest acceptance, as compared with the CON(control). Thus, it was found that the Jerusalem artichoke pickle had the highest acceptance when 100g of sliced Jerusalem Artichoke was added with the seasoning liquid consisting of 200 g of water, 5 g of salt, 60 g of vinegar, 2 g of pickling spice, 2g of bay leaf, 2 g of corn pepper, and 50 g of sugar and then ripened for 7 days. Moreover, the sorbitol could be used without any degradation of quality in terms of preference when 65 g of sorbitol was used as a sweetener replacing the sugar in the seasoning liquid.
#Jerusalem artichoke pickle #Pickle #Jerusalem artichoke #Sweeteners #Sensory characteristics

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (48)

참고문헌 신청
Ahn, D. K. (2013). Quality characteristics of radish pickle containing various amounts of white wine (Master’s thesis). Kyunghee University. google schola Ahn, S. J., Kim, E. M., & Lee, E. J. (2009). The principle of cookery. Seoul, Korea: Baeksan Publishing. google schola Bach, V., Kidmose, U., Kjeldsen, G. B., & Edelenbos, M. (2012). Effects of harvest time and variety on sensory quality and chemical composition of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tubers. Food Chemistry, 133(1), 82-89. google schola Cie?lik, E., G?busia, A., Florkiewicz, A., & Mickowska, B. (2011). The content of protein and of amino acids in Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.) of red variety Rote zonenkugel. Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 10(4), 433-441. google schola Choi, E. H., & Chung, J. H. (2018). Characteristics of sweet pumpkin yanggaeng with stevia leaf powder as partial replacer of sucrose. Culinary Science and Hospitality Research, 24(3), 83-92. google schola

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