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유산균은 장 건강, 심장질환, 우울증, 비만 등을 예방하고 치료할 수 있다고 널리 알려져 있고, 특히 한국은 다양한 발효식품에서 유산균을 섭취할 수 있다. 하지만 국내 발효식품에서 분리된 유산균에 대한 연구는 대부분 김치에 한정되어 있기 때문에 대표적인 어류 전통 발효식품인 식해류의 유산균에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 한국의 전통발효식품인 가자미 식해의 발효에 관여하는 유산균의 배양일에 따른 균총의 변화를 관찰하고, 가자미 식해로부터 프로바이오틱스로 이용 가치가 있는 균을 분리하기 위해 시행되었다. 포항의 가정집에서 제조된 가자미 식해에서 유산균을 제조일로부터 50일까지 5일 간격으로 분리하고 동정하였고, 동정 결과 P. pentosaceus, P. inopinatus, Lc. mesenteroides, L. brevis, L. plantarum 5개 균주가 발효에 관여함을 알 수 있었다. 발효가 진행됨에 따라 초기 발효에는 Pediococcus sp.가, 중기 이후부터는 Lactobacillus sp.가 우세하게 발효에 관여하는 것을 확인할 수 있었다. 분리한 유산균 중 우수한 프로바이오틱 활성을 가지는 균주를 알아보기 위하여 산내성, 담즙산 내성 시험을 통해 균주를 선별한 뒤 응집능, 표면 소수성, 항균 활성, 항산화 활성 등을 평가하였다. 그 결과 본 연구의 가자미 식해 분리 균주 중 최종적으로 선택된 소화액 내성이 뛰어난 L. brevis GS1022와 응집능이 뛰어난 P. inopinatus GS316은 프로바이오틱 균주로 이용할 가치가 충분하다고 사료된다.
목차
Introduction
Materials and Methods
Results and Discussion
References
초록
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
Bang, J. H., Shin, H. J., Choi, H. J., Kim, D. W., Ahn, C. S., Jeong, Y. K. and Joo, W. H. 2012. Probiotic potential of Lactobacillus isolates. J. Life Sci. 22, 251-258.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25-30.
Castro, L. and Freeman, B. A. 2001. Reactive oxygen species in human health and disease. Nutrition 17, 163-165.
Chang, Y. H., Kim, J. K., Kim, H. J., Yoon, J. H., Kim, W. Y., Choi, Y. W., Kim, Y. B. and Park, Y. H. 1999. Characteristics of Lactobacillus reuterii BSA - 131 isolated from swine intestine. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 27, 23-27.
Choi, H. J., Kim, D. W. and Joo, W. H. 2014. Characteristics of Paenibacillus sp. BCNU 5016 as a novel probiotic. J. Life Sci. 24, 161-166.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E. and Berset, C. 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensm. Wiss. Technol. 28, 25-30.
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Chang, Y. H., Kim, J. K., Kim, H. J., Yoon, J. H., Kim, W. Y., Choi, Y. W., Kim, Y. B. and Park, Y. H. 1999. Characteristics of Lactobacillus reuterii BSA - 131 isolated from swine intestine. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 27, 23-27.
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