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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
전재근 (서울대학교 농과대학 식품공학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제24권 제3호
발행연도
1981.1
수록면
194 - 199 (6page)

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한국(韓國)에서 재배(栽培)되고 있는 봄배추 5개품종(個品種)의 김치 가공적성(加工適性)을 조사(調査)하기 위하여 배추편(片)을 3% NaCl용액에서 발효(醱酵)시켜 미생물(微生物)의 농도(濃度), 산생성량(酸生成量), pH 용존산소량(溶存酸素量), 조직성분(組織成分)의 용출량(溶出量)등을 측정비교(測定比較)하였다. 측청치(測定値)들을 평점화(評點化)하여 품종별(品種別)로 비교(比較)하므로서 가공절성(加工適性)을 판별(判別)하였으며 내서백노, 77가락은 속숙성품종(速熟成品種)이었고 무쌍은 저속(低速) 숙성품종(熟成品種)이었다.

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