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학술저널
저자정보
김경애 (전남대학교 사범대학 가정교육과) 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) 정난희 (전남대학교 식품영양학과) 박영란 (광주 하남중학교)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제14권 제3호
발행연도
1998.1
수록면
207 - 212 (6page)

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The changes in physicochemical properties of potato were investigated while steeping in water for 7 days at 30${\pm}$1$^{\circ}C$. The shape of raw starch granules was round or oval, the starch granule showed birefringence distinctly under polarized light and it was kept clearly even after steeping. X-ray diffraction pattern of the starch was B-type and there was no change in the pattern after steeping. However, crystallinity was increased up to the 4th day and then decreased. Amylose contents of raw starch and the starch steeped for 7 days were 19.3% and 13.1%, respectively. When the potato starch was gelatinized in 0.15 N sodium hydroxide solution, the viscosity was decreased until the 3rd day, but increased thereafter. Gel volume of the starch in KSCN solution was decreased during steeping.
#potato #steeping #birefringence #alkaline gelatinization

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