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저자정보
이지원 김미수 (경희대학교) 이경희 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第4號
발행연도
2020.8
수록면
288 - 296 (9page)
DOI
10.17495/easdl.2020.8.30.4.288

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This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng made by adding date palm paste, which is rich in fiber and antioxidants, to produce health-oriented Yanggaeng. Yanggaeng was produced by adding 50, 60, 70, 80, 90, and 100% date palm paste (vs water weight). The physicochemical characteristics, including moisture content, pH, texture, color, and sensory characteristics of Yanggaeng were evaluated. The moisture content of Yanggaeng increased significantly from 28.18 to 31.60% according to the amount of date palm paste. However, pH level (5.63∼5.89) and sugar contents (5.43∼6.89 °Brix) of Yanggaeng tended to decrease depending on the amount of date palm paste contents. The L-values (32.31∼36.57) of Yanggaeng significantly decreased as paste content increased. There was no consistent tendency in a-value or b-value according to date palm paste content. In mechanical texture measurements, hardness, gumminess, and springiness of Yanggaeng significantly increased as paste content increased, whereas adhesiveness, chewiness, and cohesiveness had no significant differences among the samples. In the result of the sensory test, Yanggaeng added with 80% date palm paste scored significantly the highest in terms of overall and taste preferences, whereas preferences of appearance, flavor, and texture showed no significant differences. For the characteristics difference test, Yanggaeng added with 100% scored the highest in terms of color, date palm flavor, date palm taste, and after taste. The surface gloss, moistness, and graininess were highest in Yanggaeng added with 50%. In conclusion, Yanggaeng added with 80% paste was most preferred in terms of overall preference.
#date palm paste #yanggaeng #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
조미자 / 2005 / 저장기간에 따른 참깨 다식의 조직 특성 변화 / 한국식품영양학회지 18(1):1~3 google schola 최은희 / 2018 / 설탕량 감소를 위한 스테비아 잎 분말 적용 단호박 양갱 / Culinary Science & Hospitality Research 24(3):83~92 dbpia 최은진 / 2013 / 자색 고구마 농축액을 첨가하여 제조한 젤리의 품질특성 및 항산화활성 / 한국식품과학회지 45(1):47~52 dbpia Choi HM / 2003 / The Nutrition of the 21st Century / Gyomoon :41 google schola 최인경 / 2013 / 쑥 분말을 첨가한 양갱의 품질특성 / 한국식품영양과학회지 42(2):313~317 dbpia

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