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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)
저널정보
한국식품위생안전성학회 한국식품위생안전성학회지 한국식품위생안전성학회지 제34권 제1호
발행연도
2019.1
수록면
100 - 105 (6page)

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본 연구에서는 곤약 제조시 각 생산단계별, 응고제 및 침지액의 pH에 따른 일반세균, 대장균군 및 식중독균을 확인하고 저장 3개월 동안의 저장안전성을 확인하였다. 곤약의 주원료인 구약감자 분말과 가공용수는 살균과정을 거치지 않아 상당한 수의 일반세균을 포함하고 있으며, 비닐포장은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 곤약 제조단계별 미생물을 확인한 결과 겔 형태의 곤약 성형단계에서 일반세균이 검출되지 않았는데 이는 첨가된 응고제인 2.0% $Ca(OH)_2$의 높은 pH의 작용에 기인하는 것으로 판단되었다. 이후 모든 공정에서 공정 모두에서 일반세균수가 검출되지 않았다. 대장균군은 시험 전 단계에서 검출되지 않았다. 성형공정에서 곤약의 pH를 9.5~12.5까지 조정하여 굳힌 후 일반세균수를 확인한 결과 pH 11.5보다 알카리 범위에서는 일반세균이 전혀 검출되지 않았다. 침지액의 pH 범위를 10.0~12.5까지 조정하여 굳힌 후 12주동안 상온에서 저장하면서 미생물수를 확인한 결과 pH 11.5이상에서는 일반세균, 대장균 및 식중독균이 전혀 검출되지 않음을 확인할 수 있었다. 이러한 결과를 바탕으로 응고시 곤약의 pH와 침지액의 pH를 11.5로 설정할 경우 별도의 살균과정 없이 3개월이상 유통이 가능할 것으로 기대되며, pH의 조절만으로 이를 가능하게 함으로써 공정의 간편 효과도 얻을 수 있을 것으로 사료된다.
#Konjac jelly #Molding process #pH 11 #5 #Soaking liquid

목차

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참고문헌 (14)

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Kishida N. / 1979 / Relationship between the quality of konjac flour and the molecular matter nature of konjac-mannan / Agr. Biol. Chem. Tokyo 43:2391~2397 google schola Yoo M. H. / 1997 / Physical properties of the films prepared with glucomannan extracted from Amorphophallus konjac / Korean J. Food Sci. Tech 29:255~260 google schola 박수진 / 2003 / 글루코만난을 첨가하여 제조한 국수가 고지방식이를 급여하여 유도된 비만흰쥐의 체중 감소에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 32(6):893~898 google schola 박수진 / 2005 / 글루코만난을 첨가하여 제조한 패티가 고지방 식이로 유도된 비만 흰쥐의 체중 감소 및 영양상태에 미치는 영향 / 동아시아식생활학회지 15(1):40~48 google schola 심재인 / 2014 / 곤약의 최적 응고 및 항미생물 활성을 위한 조건 확립 / 한국식생활문화학회지 29(5):415~420 dbpia

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