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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최정인 (이화여자대학교 식품영양학과) 오혜인 (이화여자대학교 식품영양학과) 조미숙 (이화여자대학교 식품영양학과) 오지은 (이화여자대학교 신산업융합대학)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제33권 제2호
발행연도
2018.1
수록면
125 - 132 (8page)

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This study was carried out to determine the optimal storage conditions by examining the effects of the storage conditions on the quality of red pepper powder during storage in households. Red pepper powder was stored at room temperature ($20^{\circ}C$), refrigeration (2 and $-1^{\circ}C$) and frozen (-5 and $-20^{\circ}C$) for 3, 6, 9 and 12 months. The ASTA color value, capsanthin content and redness ($a^{\ast}$) of the red pepper powders stored at -5 and $-20^{\circ}C$ were not decreased significantly depending on the storage temperatures until 9 months. The pH of red pepper powder stored at $20^{\circ}C$ decreased significantly until 9 months and increased at 12 months. The microbiological quality of the red pepper powder stored at -5 and $-20^{\circ}C$ was more stable during long-term storage. In the sensory evaluation of red pepper powder stored under all conditions, the overall freshness, redness, hot flavor, moisture release, and edibility decreased with increasing storage period from the control to 12 months. Moisture release increased from 3 months to 12 months. Overall, red pepper should be stored at low temperatures (2, $-1^{\circ}C$) for up to 6 months, and frozen (${\geq} -5^{\circ}C$) for 6 to 9 months. The optimal temperature for long-term storage (${\geq}9$ months) was $-20^{\circ}C$.
#Red pepper powder #Cold storage #Long-term storage #Optimum storage condition

목차

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참고문헌 (25)

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Cho JS / 2002 / Food value and culture of red peppers in Korea / J. East Asian Soc. Dietary Life 12(2):156~161 google schola Kwon TR / 2008 / Present status and future prospects of red pepper industry / Food culture 1(4):23~28 google schola Lee SH / 1997 / Effects of ozone treatment and gamma irradiation on the microbial decontamination and physicochemical properties of red pepper powder / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26:462~467 google schola 정미선 / 2013 / 시판 유통 중인 고춧가루의 미생물 및 이화학적 품질 모니터링 / 한국식품위생안전성학회지 28(1):1~6 dbpia 조우균 / 2011 / 한국 전통음식에 사용된 매운 맛 / 한국식생활문화학회지 26(4):374~382 dbpia

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