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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김다송 (조선대학교) 신현재 (조선대학교)
저널정보
조선대학교 공학기술연구원 공학기술논문지 공학기술논문지 제14권 제2호
발행연도
2021.1
수록면
107 - 113 (7page)

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Recently, the demand for healthy snacks from domestic agricultural products is increasing with the recent well-being trends. For vacuum frying, the frying temperature and oxygen concentration are low, so the oxidation reactions of oil are significantly reduced compared to deep frying. Therefore, vacuum-fried products are suitable for healthy food manufacturing due to their low content of harmful ingredients such as trans fats, polar compounds, and acrylamide. The vacuum-fried chips show different physical properties compared to deep-fried one with pretreatment methods, and product quality of the snack is strongly dependent on physical properties. In this study, sweet potatoes and purple sweet potatoes were investigated with various pretreatments to measure their physical properties. The pretreatment methods used were predrying, blanching, osmotic dehydration, antibrowning agent and hydrocolloid coating. The physical properties of vacuum-fried chips were measured for yield, color, oil content, and hardness. As a result, changes in physical properties were evident according to the pretreatment method. Product yield and oil content are important factors for producers and consumers, and considering this, the best pretreatment method was osmotic dehydration. The results could be used to produce premium-grade sweet potatoes and purple sweet potatoes chips based agricultural products with high palatability and low acrylamide contents.
#vacuum frying #pretreatment #sweet potato #physical property #healthy snack

목차

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