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김미숙 (경상국립대학교) 김지현 (경상국립대학교) 권건형 (경상국립대학교) 김난경 (경상국립대학교) 이아영 (경상국립대학교) 서원택 (경상국립대학교) 김현영 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
49 - 58 (10page)

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본 연구는 양파와 흑양파 식초의 발효에 따른 이화학적 특성과 항산화 활성에 대해 알아보았다. 양파와 흑양파를 8일간 알코올 발효를 실시하였을 때, 알코올 함량이 증가하고 당 함량이 감소하는 것을 알 수 있었으며, 발효 8일째 알코올 함량은 양파식초가 흑양파식초에 비해 더 높았다. 이후 초산 발효를 20일간 실시한 결과, 총 산도 증가에 따라 pH가 감소되었으며, 양파식초와 흑양파식초 간 유의한 차이는 나타나지 않았다. 양파식초 및 흑양파식초의 주요 유리당은 fructose와 glucose임을 확인하였으며, 양파식초에 비해 흑양파식초에서 이들 유리당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 양파식초 및 흑양파식초의 주요 유기산은 acetic acid 및 malic acid임을 확인하였고, 양파식초에 비해 흑양파식초의 acetic acid 함량이 더 높았다. 양파즙, 흑양파즙, 양파식초 및 흑양파식초의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH 및 ABTS⁺ 소거능을 측정한 결과, 100, 250, 500, 1,000 ㎍/mL의 농도에서 농도 의존적으로 in vitro에서 DPPH 및 ABTS⁺ radical 소거능이 증가하였다. 특히 모든 농도에서 흑양파식초는 양파식초에 비해 radical 소거능이 유의적으로 높아 항산화 활성이 향상된 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 흑양파를 이용하여 항산화 기능성 식초로의 활용 가능성을 제시하고자 한다.
#acetic acid #antioxidant #black onion #fermented vinegar #free radical

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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