석류 씨 분말 첨가에 따른 유화형 닭고기 소시지의 아질산염 대체제로서의 효과

김선겸; 이솔희; 김학연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김선겸 (국립공주대학교) 이솔희 (국립공주대학교) 김학연 (국립공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제51권 제7호

발행연도: 2022.7

수록면: 713 - 719 (7page)

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본 연구에서는 석류 씨 분말을 닭가슴살 유화형 소시지에 첨가했을 때 아질산염의 기능을 대체할 수 있는지에 대하여 분석하였다. 석류 씨 분말 3%를 첨가했을 때 가열수율, 적색도는 아질산염을 첨가한 소시지와 유의적인 차이가 나타나지 않았다(P>0.05). 석류 씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도, 황색도, Chroma는 감소하는 경향을 나타내었으며, 이는 석류의 붉은색이 제품의 색도에 영향을 준 것으로 사료된다. 아질산 잔류량 측정 결과 석류 씨 분말을 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 값을 보였다(P<0.05). 또한 DPPH 라디칼 소거능은 처리구의 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으며 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). TBARS, VBN은 처리구의 첨가량이 증가함에 따라 대조구보다 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 석류 씨 분말의 첨가가 아질산염을 대체하여 육제품의 적색도와 저장성의 대체 가능성을 보았고, 닭가슴살 유화형 소시지의 석류 씨 분말 첨가량은 3%가 가장 적절한 것으로 사료된다.

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