붉은 양배추의 첨가가 돈육 유화형 소시지의 품질 및 저장 특성에 미치는 영향

고하윤; 이솔희; 김학연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 고하윤 (공주대학교) 이솔희 (공주대학교) 김학연 (공주대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제11호

발행연도: 2021.11

수록면: 1,218 - 1,226 (9page)

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본 연구는 유화형 돈육 소시지에 붉은 양배추 분말 첨가 수준에 따른 품질 및 저장 특성을 측정하여 분석하였다. 붉은 양배추 분말의 첨가 수준에 따라 유화형 돈육 소시지의 수분 함량, 적색도, 가열 수율, 점도는 증가하였으며 경도, 검성, 씹힘성, 응집성이 증가하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능이 증가하였고 이에 따라 지방산패도, 단백질 변패도는 첨가량의 증가에 따라 감소하였다. 이러한 결과로 보아 천연 첨가물로서 3% 이상의 붉은 양배추 분말을 첨가하면 식이섬유의 수분 결합력에 의해 수분함량, 가열 수율, 점도를 증진시켰다. 또한 붉은 양배추 분말이 가진 항산화능에 의한 총 폴리페놀 함량, DPPH 자유 라디칼 소거능의 증가에 기인하여 지방산패도 및 단백질 변패도 값이 감소하였다. 이에 따라 붉은 양배추 분말을 3% 첨가하는 것이 유화형 돈육 소시지의 품질 특성 향상과 저장성 증진에 기여할 것이라고 판단된다.

#synthetic antioxidant #natural material #red cabbage #emulsion-type sausage

참고문헌 (56)

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