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자료유형
학술저널
저자정보
이종열 (한국교통대학교) 최구희 (한국교통대학교) 이경행 (한국교통대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제28권 제4호
발행연도
2015.8
수록면
628 - 634 (7page)

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고추 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 고추에 cellulase(C 처리군), pectinase(P 처리군), amylase(A 처리군)를 각각 또는 이들 효소들을 혼합(CP, CA, PA 및 CPA 처리군) 첨가하여 2~8시간동안 가수분해시킨 후 가열처리하고, 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소 처리 고추 추출액의 수율은 효소 처리를 하지않았을 때 38.84% 정도로 매우 낮게 나타났지만, 효소처리군이 높은 수율을 보였고, 효소 단독처리군보다는 병용처리 시수율이 증가하였으며, 효소 처리 시간이 길어질수록 유의적으로 수율이 증가하는 것으로 나타났다. 특히 cellulase + pectinase + amylase(CPA) 복합처리군은 추출수율이 74.37%까지 증가하였다. 가용성 고형분의 함량변화는 대조군의 경우에는 8.51% 를 나타내었으나, 효소처리군은 대조군보다 높은 함량을 나타내었으며, CA 혼합처리군과 CPA 혼합처리군이 가장 높은가용성 고형분 함량을 보였다. 환원당의 함량 또한 효소 처리에 의하여 증가하는 것으로 나타났다. 효소 처리에 의한 색도의 변화에서는 대조군과 효소처리군 간에 색도의 변화를 보이지는 않았다. 효소 처리한 고추 추출액에 대한 관능검사 결과에서는 전반적으로 효소 처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소 처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타나, 고추추출물 제조를 위한 효소 처리는 수율 및 기호도 증진을 위한좋은 방법으로 사료된다.
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참고문헌 (25)

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장은재 / 2003 / 비만여대생을 대상으로 고추발효추출물의 체중감량 효과에 대한 연구 / 한국식품영양과학회지 32(3):479~484 dbpia Farrell KT / 1981 / Spices, condiments and seasonings / AVI :3 google schola Hasler CM / 1998 / Functional foods: Their role in disease prevention and health promotion / Food Technol(Chicago) 52:63~70 google schola Henry CJK / 1985 / Effect of spiced food on metabolic rate / Hum Nutr Clin Nutr 40C:165~168 google schola 임가영 / 2011 / 4년근 인삼의 효소적 가수분해 조건에 따른 품질특성 / 한국식품영양과학회지 40(2):229~234 dbpia

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