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김동언 (제주대학교) 고미옥 (제주대학교) 김소소 (제주대학교) 김지연 (제주대학교) 양나현 (제주대학교) 이주향 (신천지식품) 박선순 (신천지식품) 이종현 (신천지식품) 김현정 (제주대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제5호
발행연도
2023.10
수록면
477 - 484 (8page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.5.477

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본 연구는 제주에서 서식하고 있는 해조류 중 감태, 톳, 괭생이모자반, 구멍갈파래를 이용하여 압출면을 제조하였고, 이에 대한 품질 특성, 항산화 활성 및 관능적 영향을 평가하여 영양학적 가치가 향상된 국수로서의 개발 및 이용 가능성을 확인하고자 하였다. 해조류 첨가 압출면의 pH 및 수분함량은 해조류 무첨가 압출면에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 해조류 첨가 압출면이 해조류 무첨가 압출면에 비해 높은 값을 나타내어 라디칼 소거 활성에서도 해조류 첨가 압출면이 우수함을 확인하였다. 그 중 감태 첨가 압출면의 DPPH 라디칼 소거 활성이 48.62%로 가장 우수하였고, ABTS+ 라디칼소거 활성의 경우 괭생이모자반 첨가 압출면이 15.15%로 가장 높았다. 압출면의 조리특성으로 중량, 부피 및 수분흡수율을 측정한 결과 해조류 첨가 압출면은 무첨가 압출면 대비 유의적으로 낮은 값들을 나타내었지만 조리수의 탁도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 압출면의 조리 전과 후의 색도는 해조류가 띠는 색상에 따라 압출면의 L, a, b값에 영향을 주었고, 조리 후 모든 압출면의 L값은 증가하였고, a 및 b값은 감소하였다. 조리 전압출면의 조직감은 해조류 무첨가 압출면에 비해 해조류 첨가 압출면이 유의적으로 낮은 경향을 나타내었지만, 조리 후의 조직감은 유의적인 차이가 없었다. 관능평가 결과 해조류 첨가 압출면 중 감태 첨가 압출면의 기호도가 높음을 확인하였다. 따라서 압출면에 해조류를 첨가하여도 기존 압출면의 품질은 유지되며 해조류가 나타내는 기능성 성분이 국수의 영양학적 단점을 보완할 수 있어 소비자의 고품질 식품 및 건강에 대한 선호도를 충족시킬 수 있는 국수로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.
#seaweeds #extruded noodles #quality characteristics #antioxidant properties #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (46)

참고문헌 신청
Ahn SM, Hong YK, Kwon GS, Sohn HY. Evaluation of in-vitro anticoagulation activity of 35 different seaweed extracts. J. Life Sci. 20: 1640-1647 (2010) google schola AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC Intl. 17th ed. Method 991. 43. Association of Official Analytical Chemistries, Washington DC, USA (2000) google schola Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 181: 1199-1200 (1958) google schola Chang HS, Kim MS, Kim MZ, Lee JS, Kim YB, Sim KH. Quality characteristics and antioxidant activities of noodles added with Spergularia marina L. griseb powder. J. East Asian. Soc. Diet Life. 27: 50-60 (2017) google schola Choi M, Yoo DI, Shin YS. Preparation of lip balm utilizing functionalities of colorants extracted from marine algae. Text. Color Finish. 26: 124-130 (2014) google schola

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