저장온도가 유황양파의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향 :Effect of Storage Temperature on the Physicochemical Properties and Antioxidant Activity of Sulfur-fertilized Onion

조혜리

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자료유형: 학위논문

저자정보: 조혜리 (강원대학교, 강원대학교 산업과학대학원)

지도교수: 서정희

발행연도: 2016

저작권: 강원대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수3

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2020

실온과 1°C에서 저장한 유황양파의 항산화 활성 비교

조혜리 , 서정희 한국식품영양과학회지 2020.11 학술저널

2016

유황처리가 4°C 저장 중 양파의 품질 특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

조혜리 , 서정희 한국식품영양과학회지 2016.12 학술저널

저장온도가 유황양파의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향

조혜리 식품영양학과 2016.01 학위논문

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본 연구에서는 양파 재배 중 유황처리 유무와 수확 후 저장온도가 양파의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 양파는 파종 시 토양에 직접 유황을 1회 처리하고 재배 중 일정 간격으로 유황을 총 4회 추가 처리한 군(SY)과 유황을 전혀 처리하지 않고 재배된(SN-1)으로 구분되었다. 또한, 양파 품종 및 재배 토양의 영향을 배제 및 확인하기 위해 동일품종의 타지산 양파를 대조군(SN-2)으로 선정하였다. 3종 양파를 4(±0.2)°C, 1(±0.3)°C, 실온(RT, room temperature, 15~20°C)에서 최대 36주까지 저장하면서, 0주(수확직후), 6주, 20주, 36주에 양파의 이화학적 품질특성과 항산화활성을 비교 평가하였다. 수확 직후의 SY 양파는 저장 20주까지 상대적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. 실온저장 양파는 저장 기간 동안 수분 함량이 증감하였으나 (P<0.001) 4°C, 1°C 저장 양파들은 비교적 일정한 수준을 유지하였다. 수확직후 SY 양파의 높은 수용성 고형분 함량은 수확직후 SY 양파의 낮은 수분 함량으로 인하여 상대적으로 높음을 시사해주었다. 실온저장 양파의 수용성 고형분 함량은 가장 큰 폭으로 감소하였다(P<0.001). 이는 저장온도가 높을수록 양파의 호흡속도가 빨라진 결과로 해석되었다. 저장 20주에 아미노산 보유정도는 1°C 저장 양파에서 가장 높았다. 저장시간이 경과될수록 양파의 황색도가 유의적으로 증가되었으며(P<0.001), 특히 실온저장 양파에서 두드러진 변화가 관찰되었다. 이는 저장온도가 높은 조건에서 양파 내부의 이화과정과 이로 인해 생성된 저분자 물질들 사이의 Maillard 반응이 가속화되었음을 시사해주었다. 텍스쳐는 저장온도 및 유황처리 유무에 관계없이 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 총 페놀과 플라보노이드는 저장 기간의 연장에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, SY양파가 SN-1과 SN-2양파보다 2배가량 높았고, 저장시간이 경과함에 따라 SOD 유사활성은 증가하는 경향을 보였으며 특히 3종 양파 모두 저장 20주에서 동일하게 가장 높은 활성을 나타내었다. 이 현상은 실온 및 1°C 저장 양파보다 4°C 저장 양파에서 더욱 뚜렷이 관찰되었다.
본 연구결과는 재배 중 양파의 유황처리 유무가 수확직후 양파의 품질특성 및 항산화활성에는 영향을 주었으나, 저장 중 품질특성 및 항산화 활성 변화에는 유황처리 유무보다 저장온도가 더 큰 영향을 주었음을 시사한다.

Onions that cultivated with (SY) or without (SN) sulfur application were stored for up to 36 weeks at 4°C, 1°C, or room temperature (RT, ca. 15~20°C) since harvest. Then, they were investigated for their physicochemical properties and antioxidant activity at specific times of 0, 6, 20, and 36 weeks in relation to sulfur (S) application and storage temperature. SY onion was grown in soil that had been pretreated with S and received additional S application four times before harvest, whereas SN-1 onion was cultivated with the same fertilization method as SY but without S application. Same species of SN-2 onion that was cultivated in a different area was used as a control in order to exclude a confounding effect of species. Compared with SN onions, SY onion was lower in moisture at the time of harvesting, which remained the same during 20 weeks of storage. It was well correlated with a relatively higher soluble solid content of SY onion. Moisture content was somewhat fluctuated when onions were stored at RT, whereas it remained relatively constant at 4°C and 1°C. Soluble solids decreased most for the onions stored at RT (P<0.001) and amino acids were retained most for the onion at 1°C after 20 weeks of storage, indicating that the respiration rate of onion increased at a higher temperature. With an increasing storage time, yellowness of the onions increased significantly (P<0.001) with a value for the onion stored at RT being higher. It suggests that a catabolism generating small molecules was accelerated at a higher temperature, which resulted into the increase of Maillard reaction products. There were no noticeable changes in the textures of onions depending on S application and storage temperature. On the other hand, there were appreciable increases in the contents of total phenolic compounds and flavonoids and superoxide dismutase-like activity with the storage time for 20 weeks, and then following abrupt decreases in the antioxidant activities that were caused by onion deterioration. The phenomenon was more apparent for the onion stored at 4°C, nevertheless it was independent of S application. The results show that the critical factor influencing on the physicochemical properties and antioxidant activity during onion storage was a storage temperature rather than an S application during onion cultivation.

#Physicochemical #Temperature #Storage #Sulfur #Onion #Antioxidant activity

국문초록 i
영문초록 iii
목 차 vi
그림목차 ix
표 목 차 xiii
I. 서 론 1
II. 연구재료 및 방법 10
1. 연구 재료 10
1) 시약 10
2) 양파재배 및 저장 11
3) 양파추출물 준비 19
2. 연구 방법 20
1) 유황양파의 화학적 성분 분석 20
(1) 일반성분 20
(2) 수용성 고형분 함량 21
(3) 아미노산 조성 22
(4) 원소분석 24
(5) Thiosulfinate 정량 25
2) 유황양파의 물리적 특성 26
(1) 색도 26
(2) 텍스쳐(Texture profile analysis) 27
3) 유황양파의 항산화 활성 28
(1) 총 환원력(Total reducing capacity) 28
(2) Flavonoids 함량 29
(3) 금속소거능(Metal-chelating activity) 30
(4) Superoxide dismutase(SOD)유사활성(SOD-like activity) 31
(5) 전자공여능(DPPH radical scavenging activity) 32
(6) 통계분석 33
III. 연구 결과 및 고찰 34
1. 유황양파의 화학적 성분 분석 34
1) 일반성분 34
2) 수용성 고형분 함량 41
3) 아미노산 조성 43
4) 원소분석 49
5) Thiosulfinate 정량 51
2. 유황양파의 물리적 특성 53
1) 색도 53
2) 텍스쳐(Texture) 57
3. 유황양파의 항산화 활성 62
1) 총 환원력(Total reducing capacity) 62
2) Flavonoids 함량 64
3) 금속소거능(Metal-chelating activity) 67
4) Superoxide dismutase(SOD)유사활성(SOD-like activity) 69
5) 전자공여능(DPPH scavenging activity) 71
IV. 요약 81
감사의 글 85
참고문헌 86

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