지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김기영
- 발행연도
- 2020
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수71
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 엘살바드로산 Coffea arabica cv. Bourbon, 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai, 에디오피아산 Coffea arabica cv. Heirloom, 콜롬비아산 Coffea arabica cv. Typica catura 등 2017년 6월에서 2018년 4월까지 수확된 아라비카 커피 4종을 선정하여 이화학적 특성과 항산화 활성을 조사 하였다.
미국 스페셜티 커피협회 8단계 분류법을 참고하여 4단계로 로스팅(Light medium, Medium, Dark, Very dark)을 한 후 에스프레소와 드립 방법으로 커피를 추출하였다.
이화학적 특성으로는 생두와 원두의 일반성분, 색도, 갈색도를 측정하였고, 커피 추출물의 pH, 가용성 고형분 함량, 총산도, 색도, 갈색도, 카페인과 클로로겐산 함량, 유기산 함량을 측정하였다.
항산화 물질은 커피 추출물에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량을 측정하였고, 항산화 활성은 DPPH radical scavenging activity, Ferric-reducing antioxidant power (FRAP), Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)를 측정하였다. 또한 로스팅에 따른 항산화 물질 함량과 항산화 활성과의 상관관계를 조사하였다.
수분함량, 총 산도, 환원당, 명도(L) 및 황색도(b), 클로로겐산 함량은 로스팅이 진행됨에 따라 감소하였으며, 반면 조지방, 조회분, pH 및 가용성 고형분, 카페인, 유기산 함량은 증가하였다. 유기산 함량은 대부분 로스팅이 진행됨에 따라 감소하였다.
로스팅 정도가 클수록 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성이 감소하였으며, 커피 추출방법에 따라서는 드립 커피가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 비례하여 항산화 활성이 증가하였다.
본 아라비카 커피의 이화학적 특성과 항산화 활성 연구 결과는 다양한 커피 제품 개발에 기본 자료로 이용될 수 있다.
미국 스페셜티 커피협회 8단계 분류법을 참고하여 4단계로 로스팅(Light medium, Medium, Dark, Very dark)을 한 후 에스프레소와 드립 방법으로 커피를 추출하였다.
이화학적 특성으로는 생두와 원두의 일반성분, 색도, 갈색도를 측정하였고, 커피 추출물의 pH, 가용성 고형분 함량, 총산도, 색도, 갈색도, 카페인과 클로로겐산 함량, 유기산 함량을 측정하였다.
항산화 물질은 커피 추출물에서 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량을 측정하였고, 항산화 활성은 DPPH radical scavenging activity, Ferric-reducing antioxidant power (FRAP), Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC)를 측정하였다. 또한 로스팅에 따른 항산화 물질 함량과 항산화 활성과의 상관관계를 조사하였다.
수분함량, 총 산도, 환원당, 명도(L) 및 황색도(b), 클로로겐산 함량은 로스팅이 진행됨에 따라 감소하였으며, 반면 조지방, 조회분, pH 및 가용성 고형분, 카페인, 유기산 함량은 증가하였다. 유기산 함량은 대부분 로스팅이 진행됨에 따라 감소하였다.
로스팅 정도가 클수록 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성이 감소하였으며, 커피 추출방법에 따라서는 드립 커피가 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 비례하여 항산화 활성이 증가하였다.
본 아라비카 커피의 이화학적 특성과 항산화 활성 연구 결과는 다양한 커피 제품 개발에 기본 자료로 이용될 수 있다.
목차
제 1 장 서 론 1제 1 절 문제 제기 및 연구 목적 1제 1 항 문제의 제기 1제 2 항 연구의 목적 3제 2 절 연구 방법 및 범위 4제 1 항 연구의 방법 4제 2 항 연구의 범위 4제 2 장 이론적 배경 6제 1 절 커피에 관한 이론적 고찰 6제 1 항 커피의 역사 6제 2 항 커피의 품종 7제 3 항 커피의 등급 10제 4 항 커피의 성분 11제 5 항 커피의 로스팅 12제 6 항 커피의 추출 14제 2 절 항산화에 관한 이론적 고찰 16제 1 항 활성산소종 16제 2 항 항산화제의 정의 16제 3 항 항산화제의 기능 17제 4 항 항산화제의 종류 18제 5 항 항산화제의 활성 측정 19제 3 절 선행연구 21제 3 장 실험 재료 및 방법 24제 1 절 실험 재료 24제 1 항 실험 재료 24제 2 항 로스팅 25제 3 항 Espresso 추출 27제 4 항 Drip 추출 27제 2 절 이화학적 특성 28제 1 항 일반성분 측정 28제 2 항 원두의 중량 손실 측정 28제 3 항 pH 측정 28제 4 항 총산도 측정 29제 5 항 가용성 고형분 함량 측정 29제 6 항 색도 측정 30제 7 항 갈색도 측정 30제 8 항 카페인 및 클로로젠산 함량 측정 31제 9 항 유기산 함량 측정 32제 10 항 환원당 함량 측정 33제 11 항 통계처리 34제 3 절 항산화 활성 35제 1 항 총 페놀 함량 측정 35제 2 항 총 플라보이드 함량 측정 35제 3 항 DPPH radical scavenging activity 측정 36제 4 항 Ferric-reducing antioxidant power(FRAP) 측정 37제 5 항 Trolox equivalent antioxidant capacity(TEAC) 측정 37제 4 장 결과 및 고찰 39제 1 절 이화학적 특성 39제 1 항 일반성분 39제 2 항 원두의 중량 손실 49제 3 항 pH, 가용성 고형분 함량, 총산도, 환원당 함량 51제 4 항 색도와 갈색도 62제 5 항 카페인과 클로로젠산 함량 76제 6 항 유기산 함량 87제 2 절 항산화 활성 95제 1 항 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 95제 2 항 항산화 활성 105제 5 장 요약 및 결론 124제 1 절 연구 결과의 요약 124제 2 절 연구의 시사점 및 한계점 129참고문헌 131Abstract 145
최근 본 자료
댓글(0)
0