개인구독
소속 기관이 없으신 경우, 개인 정기구독을 하시면 저렴하게
논문을 무제한 열람 이용할 수 있어요.
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2019.7
- 수록면
- 748 - 756 (9page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2019.48.7.748
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (2)
- 이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
- 연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
- 이 논문의 연구 히스토리 확인하기
초록· 키워드
오류제보하기
본 연구에서는 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 생두를 이용하여 로스팅 조건을 달리한 에스프레소 및 드립 커피제조 후 일반성분, 중량 손실, pH, 가용성 고형분, 총산도, 환원당, 색도, 카페인, 클로로겐산 및 유기산의 이화학적 특성을 분석하였다. 수분, 총산도, 환원당, 유기산 함량은 로스팅이 진행됨에 따라 감소한 반면, 조지방, 조회분, pH 및 가용성 고형분 함량은 증가하였다. 명도는 로스팅과 밀접한 관련이 있으며 로스팅이 진행됨에 따라 감소하였다. 카페인 함량은 로스팅이 진행됨에 따라 moderately dark까지는 증가하다가 very dark에서 감소하였으며, 클로로겐산 함량은 로스팅이 진행될수록 감소하는 경향을 보였다. 유기산 함량은 citric acid, malic acid 및 oxalic acid가 로스팅이 강해짐에 따라 감소하였다. 이상의 연구 결과 로스팅은 커피의 색, 맛, 성분 등에 매우 큰 영향을 미치며 기호도와 건강을 고려한 최적의 로스팅 조건은 커피의 품질에 큰 영향을 미칠 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (47)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 21st ed. Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MA, USA. 2019.
Berg HW. Stabilisation des anthocyanes. Comportement de la couleur dans les vins rouges. Ann Technol Agric. 1963. 12: 247-259.
Bolek S, Ozdemir M. Optimization of roasting conditions of Pistacia terebinthus in a fluidized bed roaster. LWT－Food Sci Technol. 2017. 80:67-75.
Borel E, Hostettler F, Deuel H. Quantitative zuckerbestimmung mit 3,5?dinitrosalicylsaure und phenol. Helvetica Chimica Acta. 1952. 35:115-120.
Brollo G, Cappuccio R, Navarini L. Acidity in coffee: bridging the gap between chemistry and psychophysics. Proceeding of the 22nd International Conference on Coffee Science. 2008 Sep 14. Campinas, Brazil. p 270-280.
Berg HW. Stabilisation des anthocyanes. Comportement de la couleur dans les vins rouges. Ann Technol Agric. 1963. 12: 247-259.
Bolek S, Ozdemir M. Optimization of roasting conditions of Pistacia terebinthus in a fluidized bed roaster. LWT－Food Sci Technol. 2017. 80:67-75.
Borel E, Hostettler F, Deuel H. Quantitative zuckerbestimmung mit 3,5?dinitrosalicylsaure und phenol. Helvetica Chimica Acta. 1952. 35:115-120.
Brollo G, Cappuccio R, Navarini L. Acidity in coffee: bridging the gap between chemistry and psychophysics. Proceeding of the 22nd International Conference on Coffee Science. 2008 Sep 14. Campinas, Brazil. p 270-280.
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
로스팅 조건에 따른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 이화학적 특성
한국식품과학회지
2020 .06
-
로스팅 단계에 따른 아라비카 커피(Coffea arabica) 원두의 형태 및 총 폴리페놀, 카페인, 클로로겐산의 함량 변화
한국식품영양과학회지
2022 .04
-
로스팅 조건에 따른 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 커피의 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2019 .08
-
커피콩 로스팅 조건에 따른 품질특성 및 아크릴아마이드 함량
한국식품영양과학회지
2022 .07
-
로스팅 조건에 따른 Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom 커피의 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2019 .12
-
커피 볶음 정도에 따른 생화학적 성분 및 생리활성의 변화
Food Science and Preservation
2015 .04
-
로스팅 조건에 따른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2019 .12
-
로스팅 조건에 따른 콜롬비아산 Coffea arabica cv. Typica Caturra 커피의 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2020 .02
-
반응표면분석을 이용한 진피의 항산화 활성 최적화를 위한 로스팅 조건 확립
한국식품영양과학회지
2016 .02
-
로스팅 조건에 따른 서리태의 생리활성 및 품질특성 변화
한국식품과학회지
2025 .02
-
로스팅 온도와 시간에 따른 카무트 음료의 이화학적 및 품질 특성
한국식품영양과학회지
2019 .10
-
보리의 로스팅법에 따른 보리차의 향 특성
한국식품과학회지
2018 .10
-
도정률 및 로스팅 조건에 따른 향미벼의 이화학적 품질특성
Food Science and Preservation
2018 .06
-
Physicochemical Characteristics of Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom Coffee Extracts with Different Roasting Conditions
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
발아현미 이유식의 품질 및 이화학적 특성
한국식품과학회지
2023 .06
-
고령자 영양 보충을 위한 흑임자 음료 개발 및 품질특성
한국식품과학회지
2021 .02
-
Antioxidant Activities of Ethiopian Coffea arabica cv. Heirloom Coffee Extracts with Different Roasting Conditions
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
로스팅(roasting)에 따른 고아밀로스 쌀 품종의 저항전분 및 in vitro 가수분해율 변화
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2018 .10
-
에어로스팅 수준별 도토리 추출물의 이화학적 성분과 항산화 활성 및 관능수용도
한국식품영양과학회지
2019 .07
-
Physicochemical Characteristics of El Salvadoran Coffea arabica cv. Bourbon Coffee Extracts with Different Roasting Conditions
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
이 논문의 저자 정보
이 논문과 함께 이용한 논문
커피의 추출방법에 따른 이화학적 특성
은종방
,
조미연
,
임지순
한국식품과학회지
2014
.12
에티오피아, 브라질산의 더치커피 추출조건에 다른 카페인 및 폴리페놀분석
조의평
,
김민주
,
김효정
외 1명
한국분석과학회 학술대회
2019
.11
로스팅 조건에 따른 브라질산 Coffea arabica cv. Catuai 커피의 항산화 활성
김은경
,
송가영
,
김요섭
외 4명
한국식품영양과학회지
2019
.08
추출용매에 따른 커피 생두 추출물의 이화학적 품질특성 및 항산화 활성
김주현
,
구율리
,
홍주헌
Food Science and Preservation
2018
.12
커피 볶음 정도에 따른 생화학적 성분 및 생리활성의 변화
남상해
,
강수지
Food Science and Preservation
2015
.04
최근 본 자료
댓글(0)
0