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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이영택
- 발행연도
- 2023
- 저작권
- 가천대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
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본 연구는 메밀의 발아일수에 따른 이화학적 특성, 생리활성 성분 및 in vitro 항산화 활성을 분석하고, 발아시킨 메밀의 볶음처리공정에 따른 변화를 조사하였으며, 발아메밀차로서의 특성과 유용성을 평가하였다. 또한 발아후 새싹메밀의 재배에 따른 생리활성성분을 조사하였다. 메밀의 발아 전처리로써 수침시간에 따른 발아특성을 조사하여 수침시간을 16시간으로 설정하였다. 3일간의 발아기간 중 발아시간이 증가함에 따라 조단백질, 조지방, 조회분 함량이 증가한 반면, 총탄수화물, 전분, amylose 함량은 감소하였다. 발아 중 메밀의 α-와 β-amylase 활성은 발아시간이 증가함에 따라 높아졌으며 특히 α-amylase의 활성이 높은 폭으로 증가하였다. 총 페놀, 플라보노이드, 루틴(rutin), γ-aminobutyric acid(GABA) 함량과 DPPH, ABTS 라디칼 소거능으로 분석한 in vitro 항산화 활성은 발아시간이 길어질수록 증가하였으며 총 비타민 C는 감소함을 보였다. 발아시킨 메밀을 차로 제조하고자 볶음처리 가공 시 200℃에서 볶음시간(7∼21분)에 따른 차이를 분석하였다. 발아메밀의 볶음시간이 길어질수록 수분과 총탄수화물은 감소하였지만 조단백질, 조지방, 조회분, 총식이섬유 함량은 증가하였다. 총 플라보노이드 함량은 볶음 7분에서, 총 페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거능은 볶음 14분, DPPH 라디칼 소거능 볶음 21분일 때 가장 높은 것으로 나타났으며 루틴은 볶음시간에 의한 차이가 크게 나타나지 않았다. 한편 GABA와 총 비타민 C 함량은 볶음시간이 길어질수록 감소하였다. 적정한 발아와 볶음처리 한 메밀을 알곡 형태와 분쇄하여 가루를 사용한 티백 형태의 차로 제조하여 추출액의 특성을 분석하였다. 메밀차의 추출방법(열탕 또는 침출) 차이에는 상관없이 발아시키지 않은 메밀차에 비해 발아시킨 메밀로 제조한 차의 L*과 b*값이 증가하였으며 a*값은 감소하였다. 추출액의 생리활성 물질과 in vitro 항산화 활성 모두 발아메밀차가 더 높은 것으로 확인되었으며 총 페놀 함량과 DPPH, ABTS 라디칼 소거능은 알곡 형태의 통발아메밀차가, 플라보노이드, SOD 유사활성도, 아질산염 소거능은 가루 티백 형태의 차가 우수한 것으로 나타났다. 발아메밀차의 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적기호도를 포함한 관능적 특성은 티백 형태에서 기호도가 높게 평가되었다. 메밀 종자를 수경과 토양에서 발아시켜 재배한 새싹메밀은 일반성분에서 큰 차이는 보이지 않았으나 총 페놀, 플라보노이드, 루틴 함량과 ABTS 라디칼 소거능이 수경재배한 새싹메밀에서 우수한 것으로 분석되었고, GABA 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 토양재배한 새싹에서 미미하게 더 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과를 통해 발아메밀은 생리활성 성분이 강화되어 다류 식품소재로서 활용가치가 큰 것으로 평가되었으며, 또한 새싹메밀의 기능성 식품소재로서 활용 가능성도 높은 것을 확인하였다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 91. 실험재료 92. 실험방법 91) 메밀의 수침시간별 발아특성 92) 메밀의 발아일수별 특성 93) 발아메밀의 볶음처리 104) 발아메밀차의 제조 105) 발아메밀차의 추출 106) 새싹메밀의 재배 및 특성 127) 일반성분 분석 128) 색도 및 탁도 측정 129) 전분 및 아밀로오스 함량 측정 1310) α-Amylase 활성 측정 1311) β-Amylase 활성 측정 1312) 총 폴리페놀 함량 측정 1513) 총 플라보노이드 함량 측정 1614) Rutin함량 측정 1715) GABA 함량 측정 1716) 총 비타민 C 함량 측정 1817) DPPH 라디칼 소거능 측정 1918) ABTS 라디칼 소거능 측정 1919) SOD 유사활성도 측정 2020) 아질산염(NSA) 소거능 측정 2021) 메밀차의 관능특성 2122) 통계처리 21Ⅲ. 결과 및 고찰 221. 메밀의 발아에 따른 특성 변화 221) 메밀의 수침시간에 따른 발아특성 222) 메밀의 발아일수에 따른 외관 및 색도 243) 메밀의 발아일수에 따른 일반성분 284) 메밀의 발아일수에 따른 전분 및 아밀로오스 함량 305) 메밀의 발아일수에 따른 Amylase 활성 336) 메밀의 발아일수에 따른 총 페놀 및 플라보노이드 함량 367) 메밀의 발아일수에 따른 루틴, GABA 및 비타민 C 함량 388) 메밀의 발아일수에 따른 항산화활성 (DPPH 및 ABTS 라디칼소거능)422. 메밀의 발아와 볶음처리 가공에 따른 유용성분 변화 451) 발아메밀의 볶음처리 가공에 따른 일반성분 452) 발아메밀의 볶음처리 가공에 따른 외관 및 색도 483) 발아메밀의 볶음처리 가공에 따른 총 페놀 및 플라보노이드 함량514) 발아메밀의 볶음처리 가공에 따른 루틴, GABA 및 비타민 C 함량535) 발아메밀의 볶음처리 가공에 따른 항산화활성 (DPPH, ABTS 라디칼 소거능) 563. 발아메밀차 추출액의 유용성분 및 항산화활성 581) 발아메밀차 추출액의 외관 및 색도, 탁도 582) 발아메밀차 추출액의 총 페놀 및 플라보노이드 함량 613) 발아메밀차 추출액의 항산화 활성 (DPPH 및 ABTS 라디칼소거능)634) 발아메밀차 추출액의 SOD 유사활성도 및 아질산염 소거능 655) 발아메밀차 추출액의 관능특성 684. 새싹메밀의 재배 및 성분 특성 701) 재배방법에 따른 새싹메밀의 일반성분과 외관 702) 새싹메밀의 총 페놀 및 플라보노이드 함량 743) 새싹메밀의 루틴 함량 764) 새싹메밀의 GABA 함량 785) 새싹메밀의 항산화활성 (DPPH 및 ABTS라디칼소거능) 80Ⅳ. 요약 및 결론 82Ⅴ. 참고문헌 84Abstract ⅰ
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