솔잎 발효액의 첨가에 의한 찐빵의 저장성 향상

최동만; 정순경; 이동선

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자료유형: 학술저널

저자정보: 최동만 정순경 이동선

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제5호

발행연도: 2007.5

수록면: 616 - 621 (6page)

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찐빵의 저장성을 향상시키고자 제조시 솔잎발효액을 설탕 대용으로 사용하여 반죽을 제조하고 발효하여 찐빵을 가공하였다. 솔잎 발효액의 양을 반죽의 가용성 고형분에 기준하여 밀가루 대비 8.3%, 11%, 18%로 첨가하여 반죽의 특성을 살펴보고, 제조된 찐빵의 저장 중 품질을 측정하였다. 대조구를 포함한 처리구의 반죽은 pH 5.45~5.90, 수분활성도 0.94~0.96의 범위를 유지하여 적절한 효모발효에 적당한 수준에 있었고 적절한 경도를 보여주었다. 솔잎 추출액의 첨가는 찐빵의 부피와 비용적을 20% 이상 증가시키는 데에 긍정적으로 기여하였다. 솔잎 추출액이 많이 첨가되면 저장 중 찐빵의 경도 증가가 지연되어서 노화가 억제됨을 알 수 있었다. 11% 이상의 함량으로 솔잎 추출액을 많이 첨가하면 관능적 품질에서 초기에 솔잎향으로 인하여 약간의 거부감이 있었으나, 저장 2일 후에는 오히려 긍정적으로 나타났다. 또 솔잎 추출물이 첨가된 찐빵은 표면의 세균 및 곰팡이의 성장이 억제되어서(저장 4일에 대수값으로 0.8~2.4) 저장성 향상과 저장수명의 효과를 얻을 수 있었다.

#steamed bread #shelf life #quality #pine needle extract syrup #fermentation

참고문헌 (21)

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