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최근 막걸리 소비량이 증가함에 따라 막걸리의 기능성 및 기호도가 증진되고 있어 막걸리에 석류의 기능성을 부여하고 색택을 향상시키고자 석류즙 농축액을 이용하여 석류 막걸리를 제조하였다. 막걸리 제조를 위해 첨가 시기 및 농축액 첨가량(3, 5, 7%)을 달리하여 석류 막걸리를 제조하였으며, 제조된 석류즙 막걸리의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과 석류즙 농축액 첨가량이 많을수록 적정산도, 당도, 알코올 함량은 높았다. 반대로 pH 아미노산 함량은 첨가량이 많을수록 낮았으며, 석류 막걸리의 관능검사 결과 3% 석류즙 농축액을 첨가한 처리구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 색감, 전체적 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 석류즙 막걸리를 위한 밑술 제조 시 3% 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 품질이 가장 우수하였다. 결과를 종합해 볼 때, 석류즙 농축액 3%를 밑술 제조 시 첨가하여 제조하는 것이 석류 막걸리의 제조와 제조된 석류 막걸리 제품화에 있어서 가장 우수할 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (27)
참고문헌 신청
2. [학위논문] - Jeong HH / 2008 / Property and antimicrobial activity of Punica granatum / 석사 / Sunchon National University
4. [학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2010 / 분리저장 방법에 따른 막걸리의 품질특성 / 산업식품공학 14 (4) : 346 ~ 353
5. [학위논문] - Park CK / 2006 / Changes in pH, total titratable acidity, and microbial cell numbers of takju seed mashes during brewing / Chung-Ju National University
6. [학술지(정기간행물)] - Lee SW / 2010 / Brands of Korean liquor makgeolli / Korean J. Marketing 44 (8) : 53 ~ 64
7. [학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2010 / 냉동저장에 따른 막걸리의 품질특성 / 산업식품공학 14 (4) : 328 ~ 334
4. [학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2010 / 분리저장 방법에 따른 막걸리의 품질특성 / 산업식품공학 14 (4) : 346 ~ 353
5. [학위논문] - Park CK / 2006 / Changes in pH, total titratable acidity, and microbial cell numbers of takju seed mashes during brewing / Chung-Ju National University
6. [학술지(정기간행물)] - Lee SW / 2010 / Brands of Korean liquor makgeolli / Korean J. Marketing 44 (8) : 53 ~ 64
7. [학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2010 / 냉동저장에 따른 막걸리의 품질특성 / 산업식품공학 14 (4) : 328 ~ 334
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