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조현국 (영농조합법인 오름주가) 이주영 (영농조합법인 오름주가) 서원택 (경남과학기술대학교) 김명규 (경남과학기술대학교) 조계만 (경남과학기술대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
728 - 735 (8page)

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막걸리는 한국 전통주로 쌀로부터 알코올 함량 6-8%로 발효시킨 술이다. 누룩은 분쇄된 밀 혹은 쌀에 물을 가하고 성형하여 자연의 미생물로 번식시킨 발효제이다. 본 연구에서는 기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 쌀누룩을 제조하고 이 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였다. 자색고구마-쌀누룩(PSP-RN)은 PSP를 0-10%로 쌀에 첨가하여 제조하였고 막걸리 발효 과정 중 품질 특성과 항산화 효과를 확인하였다. 막걸리 발효 중 pH는 발효 초기 각각 4.27(0% PSP-RN), 4.59(2.5%), 4.50(5.0%), 4.46(7.5%) 및 4.43(10.0%)에서 발효 종기 4.12, 3.82, 3.67, 3.71 및 3.66로 감소하였다. 당도는 발효 초기 0.4°Bx에서 8.0-8.4°Bx로 증가하였고 알코올 함량은 발효 종기 13.0%(0% PSP-RN), 13.2% (2.5%) 및 12.8%(5.0-10.0%)로 증가하였다. 한편, 수용성 anthocyanin과 phenolics 함량은 발효 초기 각각 0.001-0.121 g/L와 0.2-0.27 g/L에서 발효 종기 0.002-0.166 g/L와 1.65-1.87 g/L로 증가하였고 이에 상응하여 항산화 활성은 20-50% 증가하였다.
#makgeolli #nuruk #alcohol fermentation #purple sweet potato #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (41)

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1. [학술지(정기간행물)] - 양희선 / 2011 / 건조유자과피를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효기간 중 이화학적 특성 및 제조된 막걸리의 관능적 특성 / 한국식품과학회지 43 (5) : 603 ~ 610 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이진원 / 2010 / 냉동저장에 따른 막걸리의 품질특성 / 산업식품공학 14 (4) : 328 ~ 334 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 소명환 / 2009 / 쌀 입국 제조시 Rhizopus sp. ZB9의 배양조건이 당화 아밀라아제 생성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 644 ~ 649 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Han EH / 1997 / Volatile flavor components in mash of takju prepared by suing different nuruks / Korean J. Food Sci. Technol 29 : 563 ~ 570 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - 이택수 / 2005 / Aspergillus kawachii 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 발효 과정 중 휘발성 향기성분 / 한국식품과학회지 37 (6) : 944 ~ 950 dbpia

이 논문의 저자 정보

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