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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제17권 제4호
발행연도
2011.9
수록면
251 - 262 (12page)

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매생이소스 개발을 위한 선호도를 조사하였고, 세 종류의 매생이소스를 개발하였으며, 개발된 매생이소스별 선호도를 비교분석함으로써 건강기능성 식품으로서의 매생이소스 개발과 향후 매생이가공 식품을 통한 지역경제 활성화에 목적이 있다. 매생이 성분분석은 2009년 7월에 전남강진군에서 구입한 매생이를 재료로 하였고, 매생이 소스 개발을 위한 선호도 조사 결과를 바탕으로 세 종류의 매생이소스, 즉 매생이 플레인 요거트 소스, 매생이 홍초 소스, 매생이 밀쌈 소스를 개발하였다. 개발된 매생이소스별 선호도를 비교분석함으로써 완성도를 높이고자 하였다. 개발된 시제품은 광주 소재 조리과학과 학생 42명을 대상으로 2009년 11월 9일부터 11월 16일 까지 설문조사를 실시하였다. 통계기법은 빈도분석을 이용하였다. 매생이 성분분석 결과 무기질로는 K 227.98㎎/100g, Ca 58.32㎎/100g, Fe 7.8㎎ /100g 로 나타났고, 비타민은 Vitamin A(㎍ RE/100g) No Detection Vitamin B1 0..0837㎎/100g Vitamin B2 0.0641㎎/100g Vitamin B6 0.0261 ㎎ /100g Vitamin C 19.9877 ㎎/100g Vitamin E 0.3607 ㎎aTE/100g Vitamin K 7.2079 ㎍/100g Niacin 1.5057 ㎎aNE/100g으로 나타났다. 설문조사 결과를 통한 매생이 플레인 요거트 소스, 매생이 홍초 소스, 매생이 밀쌈 소스 시제품 제작 및 조리법을 개발하였다.
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